Betäubung und Schlachtung von Fischen und aquatischen Wirbellosen

Beitrag von Anne-Sophie Berns und Dr. Dirk Willem Kleingeld, Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Der Begriff „Schlachtung“ umfasst die Tötung von Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen. Gemäß tierschutzrechtlichen Vorgaben sind Wirbeltiere, zur Vermeidung von Schmerzen und Leiden, vor Tötung (durch Schlachtung) in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit zu versetzen (Betäubung).

Fische werden in nicht unerheblichem Umfang zum Zweck der Lebensmittelproduktion, aber auch zu Zierzwecken produziert und gehalten. Daher betreffen Tierschutzaspekte bei der Betäubung und/oder Tötung nicht nur die Aquakulturproduktion von Fischen zu Speisezwecken, sondern auch die Zucht und Haltung von Fischen zu Zier- bzw. Versuchszwecken.

Um Fische während des Betäubens und Schlachtens vor vermeidbaren Belastungen zu bewahren, sollten alle mit der Schlachtung verknüpften Arbeitsschritte (Hälterung, Sortierung, Transport, Betäubung und Schlachtung) tierschutzgerecht erfolgen.

Beim Betäuben und Schlachten von Nutztieren zum Zweck der Lebensmittelgewinnung sind Rechtsvorschriften in den Bereichen Tierschutz (Tierwohl) und Tiergesundheit von großer Bedeutung. Im Folgenden wird die Rechtslage in Deutschland bzw. der EU ausschließlich bei der Betäubung und Schlachtung von Fischen und aquatischen Wirbellosen, die der Lebensmittelgewinnung dienen, in Bezug auf den Tierschutz und die Tiergesundheit dargestellt und erörtert.

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Tierschutz / Tierwohl bei Betäubung und Schlachtung

Tierschutzgesetz

Das Tierschutzgesetz (TierSchG) enthält allgemeine Vorschriften in Verbindung mit der Betäubung und Tötung von Wirbeltieren, d. h. auch von Fischen.

  • Gemäß § 4 Abs. 1 Satz 1 TierSchG darf ein Wirbeltier nur unter wirksamer Schmerzausschaltung (Betäubung) in einem Zustand der Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit oder sonst, soweit nach den gegebenen Umständen zumutbar, nur unter Vermeidung von Schmerzen getötet werden. Demnach könnte, soweit nach den gegebenen Umständen zumutbar, ein Fisch unter Schmerzvermeidung auch ohne Betäubung getötet werden.
  • Gemäß § 4 Abs. 1a TierSchG haben Personen, die berufs- oder gewerbsmäßig regelmäßig Wirbeltiere zum Zweck des Tötens betäuben oder töten, gegenüber der zuständigen Behörde einen Sachkundenachweis zu erbringen. Werden im Rahmen dieser Tätigkeit Fische in Anwesenheit einer Aufsichtsperson zum Zweck des Tötens betäubt oder getötet, so genügt es, wenn diese den Sachkundenachweis erbringt. Gemäß der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift zur Durchführung des TierSchG (AVV TierSchG) als sachkundig gelten z. B. Fischwirte oder Personen mit erfolgreich abgelegter Fischerprüfung bzw. Inhaber eines Fischereischeins.
  • Gemäß § 17 Nr. 1 TierSchG wird mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder mit Geldstrafe wird bestraft, wer ein Wirbeltier ohne vernünftigen Grund tötet.

Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 und Tierschutz-Schlachtverordnung

Die Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung enthält lediglich in Art. 3 allgemeine Regelungen für Fische. Demnach sind Fische bei der Tötung und den damit zusammenhängenden Tätigkeiten von jedem vermeidbaren Schmerz, Stress und Leiden zu verschonen.

Die nationale Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV) zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung und zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates enthält jedoch weiter gehende Anforderungen an die Betäubung, Schlachtung oder Tötung nicht nur von Fischen, sondern auch von Krebstieren und bestimmten Weichtieren. Die TierSchlV gilt u. a. für das Aufbewahren von Fischen und Krebstieren, die zur Gewinnung von Lebensmitteln oder zum Zwecke der Verwendung als Futtermittel bestimmt sind, für das Betäuben vor dem Schlachten oder Töten und für das Schlachten oder Töten von Fischen, Krebstieren und bestimmten Weichtieren, die der Lebensmittelgewinnung o. ä. Zwecken dienen. Die Verordnung gilt außerdem auch für das Ruhigstellen, Betäuben und Töten bei einer behördlich veranlassten Tötung.

Nicht anzuwenden sind die Vorschriften der TierSchlV u. a. bei einem Massenfang von Fischen, soweit es nach dem Stand der Wissenschaft nicht oder nur mit unverhältnismäßig hohem Aufwand möglich wäre, eine Betäubung durchzuführen. Die Entnahme von Fischen in Aquakulturbetrieben gilt gemäß Begründung des Gesetzgebers jedoch nicht als Massenfang.

TierSchlV, Abschnitt 3 „Vorschriften über das Aufbewahren von Fischen und Krebstieren

Abschnitt 3 der TierSchlV enthält Anforderungen an die Aufbewahrung („Hälterung“ vor Schlachtung) von Fischen und von Krebstieren.

  • Gemäß § 9 Abs 1 TierSchlV dürfen lebende Fische nur in Behältern aufbewahrt werden, deren Wasservolumen den Tieren ausreichende Bewegungsmöglichkeiten bietet. Unverträgliche Fische müssen voneinander getrennt gehalten werden. Den Wasserqualitäts-, Temperatur- und Lichtansprüchen der einzelnen Arten ist Rechnung zu tragen. Insbesondere müssen ein ausreichender Wasseraustausch und eine ausreichende Sauerstoffversorgung der Tiere sichergestellt sein.
  • Außerdem sind gemäß § 9 Abs. 2 TierSchlV das Allgemeinbefinden und der Gesundheitszustand der Fische mindestens jeden Morgen und jeden Abend zu kontrollieren. Soweit notwendig, sind Tiere unverzüglich abzusondern oder zu töten. Tote Fische sind unverzüglich aus dem Behälter zu entfernen.
  • Letztlich dürfen Fische an Endverbraucher nicht lebend abgegeben werden (§ 9 Abs. 3 TierSchlV).
  • Gemäß § 10 TierSchlV ist das Aufbewahren lebender Krebstiere auf Eis verboten. Sie dürfen nur im Wasser oder nur vorübergehend während des Transports in unmittelbarem Zusammenhang mit der Abgabe an den Endverbraucher auf feuchter Unterlage aufbewahrt werden.

TierSchlV, Abschnitt 4 „Vorschriften über das Ruhigstellen, Betäuben, Schlachten und Töten von Tieren

Abschnitt 4 der TierSchlV enthält in Verbindung mit der Anlage 1 konkrete Anforderungen an die Durchführung der Betäubung, Schlachtung oder Tötung u. a. von Fischen, Krebstieren und bestimmten Weichtieren.

  • Gemäß § 12 Abs. 1 TierSchlV sind Tiere so zu betäuben, dass sie schnell und unter Vermeidung von Schmerzen oder Leiden in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit versetzt werden.
  • § 12 Abs. 6: Wer ein Tier schlachtet oder anderweitig mit Blutentzug tötet, muss sofort nach dem Betäuben mit dem Entbluten beginnen.
  • Gemäß § 12  Abs. 10 TierSchlV muss, wer einen Fisch schlachtet oder tötet, diesen unmittelbar vor dem Schlachten oder Töten nach Maßgabe der Anlage 1 Nr. 9 betäuben. Ausnahmen von dem Betäubungsgebot gibt es für Plattfische und Aale.
  • Für die Betäubung von Fischen sind folgende Verfahren (Anlage 1 Nr. 9 TierSchlV) zulässig:
    • Elektrobetäubung; bei der Betäubung von Fischen in Wasserbadbetäubungsanlagen müssen die Elektroden so groß und so angeordnet sein, dass in allen Bereichen der Betäubungsanlage eine gleichmäßige elektrische Durchströmung der Fische sichergestellt ist. Fische und Elektroden müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein (Anlage 1 Nr. 6.10 TierSchlV). Werden Aale elektrisch betäubt, gelten in Bezug auf die Stromdichte, Betäubungsdauer und Leitfähigkeit besondere Anforderungen gemäß Anlage 1 Nr. 6.11 TierSchlV.
    • Stumpfer Schlag auf den Kopf; der stumpfe Schlag auf den Kopf ist mit einem geeigneten Gegenstand und ausreichend kräftig auszuführen. Ein den Tod herbeiführendes Verfahren muss unmittelbar danach durchgeführt werden (Anlage 1 Nr. 5.2 TierSchlV).
    • Kohlendioxidexposition bei Salmoniden
    • Verabreichung eines Stoffes mit Betäubungseffekt, ausgenommen Stoffe wie Ammoniak, die gleichzeitig dem Entschleimen dienen.

 

  • § 12 Absatz 11 TierSchlV enthält Vorschriften für das Töten von Krebstieren, Schnecken und Muscheln. Diese dürfen demnach nur in stark kochendem Wasser getötet werden, welches sie vollständig bedecken und nach ihrer Zugabe weiterhin kochen muss. Abweichend davon dürfen
  1. Taschenkrebse durch mechanische Zerstörung der Hauptvenenzentren getötet,
  2. Schnecken und Muscheln in über 100 Grad Celsius heißem Dampf getötet sowie
  3. Krebstiere elektrisch betäubt oder getötet werden.

 

 

Führt die Elektrobetäubung nicht zum sofortigen Tod der Krebstiere, sind sie unmittelbar nach der Elektrobetäubung durch ein vorgenanntes Verfahren zu töten. Die Vorschriften gelten nicht für den Rohverzehr von Austern und der amtlichen Untersuchung von lebenden Schnecken oder Muscheln.

Ob auf Grundlage des § 13 TierSchlV weitere Betäubungs- oder Tötungsverfahren für Fische, Krebstiere oder bestimmte Weichtiere überhaupt befristet zugelassen werden können, bedarf der Abstimmung mit der zuständigen Behörde.

Fachinformationen

Allgemeine Hinweise zum Betäuben, Schlachten und Töten von Fischen:

Von besonderer Bedeutung ist die Feststellung, ob Fische im Zuge des gewählten Betäubungsverfahrens tatsächlich wahrnehmungs- und empfindungslos sind.

  • Adspektorische Befunde zur Feststellung der Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit beim Fisch nach Anwendung eines korrekt ausgeführten und tierschutzgerechten Betäubungsverfahrens:
    • Verhalten der Fische während und nach der Betäubung (Aversionen), Verlust des Equilibriums, Körpertonus etc.
    • Augendrehreflex; ist vorhanden, wenn die Augen von Fischen, die in eine Schräg- oder Seitenlage gedreht werden, weiterhin quer zum Lichteinfall „verharren“; drehen sich die Augen mit, dann ist der Augendrehreflex ausgesetzt
    • Atemreflex; kann anhand gezielter und regelmäßiger Kiemendeckelbewegungen festgestellt werden, wobei z. B. ein Zittern der Kiemendeckel nicht unbedingt als Atemreflex bewertet werden kann.
    • Herzschlag
  • Ein nicht vorhandener Augendrehreflex deutet auf eine Wahrnehmungslosigkeit bzw. beim Aussetzen des Herzschlags und des Atemreflexes auf den Tod der Fische hin. Es bedarf jedoch der Bewertung in Abhängigkeit der Fischart. So ist für Salmoniden nach wissenschaftlichen Erkenntnissen bei Aussetzen des Augendreh- beziehungsweise des Atemreflexes von einer ausreichenden Betäubung auszugehen. Dahingegen gilt z. B. für Karpfen und andere Cypriniden die Annahme einer ausreichenden Betäubung auf Grund eines fehlenden Augendreh- bzw. Atemreflexes als nicht gesichert. Im Umkehrschluss kann für alle Fischarten bei Vorhandensein des Augendrehreflexes definitiv von einer unzureichenden Betäubung ausgegangen werden.

Gemäß den Vorgaben TierSchlV muss nach erfolgreicher Betäubung unmittelbar ein den Tod herbeiführendes Verfahren (Entblutung) durchgeführt werden; ein Kiemenrundschnitt oder sofortiges Ausweiden (einschließl. des Herzens) sind hier empfehlenswert. Vom Herzstich wird auf Grund der notwendigen Präzision abgeraten!

Informationen zu den zugelassenen Betäubungsverfahren:

Elektrobetäubung

  • Um das Verfahren als tierschutzgerecht einstufen zu können, sind folgende Parameter zu beachten:
    • Eine Elektrodenanordnung, die ein gleichmäßiges Stromfeld sichert;
    • Die Stromdichte (A/dm2) und die Stromart (z. B. Wechselstrom oder gleichgerichteter Wechselstrom) sind an die jeweils zu betäubende Fischart anzupassen.
    • Weiterhin essentiell für eine erfolgreiche Betäubung ist das optimale Einstellen der Leitfähigkeit im Wasser (optimal sind Werte zwischen 600 und 1.000 μS/cm).
  • Um einen optimalen Zeitraum der Wahrnehmungslosigkeit der Fische zu gewährleisten, ist eine je nach Fischart unterschiedliche Dauer der Durchströmung einzuhalten.
  • Nachteile:
    • Gesicherte Erkenntnisse im Bezug auf die zu verwendenden Stromparameter liegen nur für wenige Fischarten vor.
    • Untersuchungsergebnisse belegen für bestimmte Fischarten, wie Afrikanische Welse und Karpfen, dass für eine ausreichende Betäubung dieser Fischarten sehr hohe Stromstärken erforderlich sind, welche die Eignung des Verfahrens vor allem aus Sicht des Arbeitsschutzes in Frage stellen. Mögliche Beeinträchtigungen des Schlachtkörpers können insbesondere bei fehlerhafter Einstellung der Stromparameter auftreten (Einblutungen in der Muskulatur, größere Hämatome oder auch Gräten- bzw. Knochenbrüche).

Kopfschlag

  • Einfaches und tierschutzgerechtes Verfahren.
  • Überall durchführbar, kaum Beeinträchtigung der Produktqualität.
  • Der Kopfschlag muss präzise mit einem geeigneten Schlaggerät und ausreichendem Schlagimpuls durchgeführt werden.

 

 

 

Diese Methode eignet sich dahingehend nur bedingt für:

  1. Sehr kleine Fische (präziser Schlag auf den Kopf ist auf Grund der geringen Größe schwierig);
  2. Große Fische mit sehr stark ausgebildeten Schädelknochen, z. B. Afrikanische Welse. Es muss bei solchen Fischen unbedingt darauf geachtet werden, dass der Kopfschlag präzise mit einem geeigneten (schweren) Schlagstock und mit ausreichendem Schlagimpuls durchgeführt wird, um Fehlbetäubungen zu vermeiden.

Kohlendioxidexposition:

  • Nur für die Betäubung / Tötung von Salmoniden, wie z. B. Forellen,
  • Wissenschaftliche Erkenntnisse und praktische Erfahrungen belegen jedoch, dass die Betäubung bzw. Tötung von Salmoniden über Kohlendioxidexposition als nicht tierschutzgerecht zu bewerten ist; ein schneller Bewusstseinsverlust tritt nicht ein, starke aversive Reaktionen.
  • Eine Löschung als zugelassenes Betäubungsverfahren wird vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfohlen.

Verabreichung eines Stoffes mit Betäubungseffekt:

  • Nelkenöl ist zur Betäubung größerer Fischmengen gut geeignet und wird daher häufig bei behördlich veranlassten Fischtötungen, z. B. im Rahmen von Fischseuchenbekämpfungsmaßnahmen, zur Betäubung und Tötung von Fischen verwendet.
  • Nachdem bis 2015 die Auffassung vertreten wurde, dass Nelkenöl zu Zwecken der Schlachtung (Lebensmittelgewinnung) nicht verwendet werden kann, ist nunmehr aus arzneimittel- und lebensmittelrechtlicher Sicht festzustellen, dass ätherisches Nelkenöl (Caryophylli aetheroleum) in Arzneibuchqualität zur Betäubung von Fischen vor Schlachtung verwendet werden kann. Dahingegen können Arzneimittel, die den Wirkstoff „Eugenol“ (wichtigster Bestandteil des Nelkenöls) enthalten und entweder eine Wartzeitangabe „> 0 Tage“ oder keine Wartezeitangabe haben, nicht zur Betäubung von Fischen vor der Schlachtung verwendet werden.
  • Vorsorglich ist darauf hinzuweisen, dass eine Beeinträchtigung der Lebensmittel (gustatorisch und olfaktorisch) bei Einsatz von Nelkenöl nicht ausgeschlossen ist.

 

 

 

 

 

 

 

Tötung von Krebstieren:

  • Gemäß § 12 Absatz 11 TierSchlV sind neben der Kochmethode folgende Verfahren für das Töten von Krebstieren zulässig: mechanische Zerstörung der Hauptvenenzentren bei Taschenkrebsen oder die elektrische Betäubung / Tötung.
  • Die elektrische Durchströmung führt bei Krebstieren in der Regel nicht zum Tod der Tiere. Dafür wären sehr hohe Stromdichten notwendig, womit die praktische Anwendung der Elektrobetäubung bei Krebstieren auch aus Sicht des Arbeitsschutzes kritisch zu hinterfragen wäre. Somit sind Krebstiere nach der elektrischen Betäubung grundsätzlich durch Kochen zu töten. Eine Frischvermarktung der Erzeugnisse ist dadurch z. B. für tropische Riesengarnelen („Shrimps“) nicht möglich. Ob ein Verbringen zwecks Tötung tropischer Riesengarnelen in Eiswasser im Anschluss an die elektrische Betäubung genehmigt werden kann, bedarf der Abstimmung mit der zuständigen Behörde. Ergebnisse aktueller Studien lassen vermuten, dass das Eiswasserverfahren für tropische Riesengarnelen als tierschutzgerecht zu bewerten ist.
  • Die Eignung der Kochmethode, insbesondere zur Tötung von Großkrebsen wie Hummern, wird zunehmend angezweifelt, da die bei Endverbrauchern vorhandenen haushaltsüblichen Wärmequellen oft nicht oder nur bedingt für eine ordnungsgemäße Tötung geeignet sind, um immer sicherzustellen, dass das Wasser nach Zugabe der Tiere weiterhin stark kocht.

Fazit und Ausblick

Die geltenden tierschutzrechtlichen Vorschriften bieten grundsätzlich einen geeigneten Rahmen für die Schlachtung oder Tötung von Speisefischen wie Forellen oder Karpfen unter Praxisbedingungen.

Da die Elektrobetäubung, aber auch der Kopfschlag nicht für alle Fischspezies zur Betäubung oder Tötung geeignet ist (Größe der Fische; Schädelanatomie, -morphologie) besteht vor allem für neue Aquakulturspezies, etwa Afrikanische Welse, Forschungsbedarf, der die Entwicklung, Zulassung und Etablierung von praktikablen und tierschutzgerechten Verfahren zum Ziel haben soll.

Abschließend ist die unbedingte Notwendigkeit des Vorhandenseins ausreichender Kenntnisse und Fähigkeiten der ausführenden Personen zu erwähnen. Eine regelmäßige Fortbildung der Personen ist in dem Zusammenhang unerlässlich.

Leitfäden und Lehrmaterialien, wie die kürzlich veröffentlichten Broschüren und Schulungsvideos der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover [HIER] und des Starnberger Instituts für Fischerei (LfL) [HIER und HIER], sind zu beachten.

 

Tierseuchenbekämpfung

Entsorgung von Schlachtabfällen und verendeten Tieren

Vorschriften der EU, wie die Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 und nationale Vorschriften (Tierische-Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz (TierNebG), Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung (TierNebV)) regeln die Beseitigung sogenannter tierischer Nebenprodukte.

Wenn Fische oder aquatische Wirbellose geschlachtet werden, fallen Schlachtabfälle an, die ordnungsgemäß beseitigt werden müssen. Als Schlachtabfälle gelten Schlachtkörper oder Teile von geschlachteten Tieren. Schlachtabfälle gesund geschlachteter Tiere gelten als Material der Kategorie 3 im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 und dürfen demgemäß nur über dafür zugelassene Unternehmen entsorgt werden. Ausnahmen davon gibt es nur für haushaltsübliche Mengen (20 kg pro Woche), die über die kommunale Abfallwirtschaft entsorgt werden können. Zeigen die geschlachteten Tiere jedoch Anzeichen übertragbarer Krankheiten, sind diese als Material der Kategorie 2 im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 über ebenfalls dazu zugelassene Unternehmen unschädlich zu beseitigen.

Als Material der Kategorie 2 im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 gelten alle Fische, Krebstiere oder Weichtiere, die auf anderem Wege zu Tode kamen als durch Schlachtung oder Tötung zum menschlichen Verzehr.

Material der Kategorie 2 ist immer getrennt vom Material der Kategorie 3 aufzubewahren.

Allgemeine Hinweise

Im Rahmen der Schlachtung sollte immer eine Kontrolle der Schlachtkörper bzw. der Erzeugnisse auf Krankheitsanzeichen erfolgen, die z. B. auf anzeigepflichtige Tierseuchen hinweisen (siehe auch Artikel Haltung).

 

Rechtsvorschriften (in den jeweils geltenden Fassungen)

EU-Recht

  • Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte)
  • Verordnung (EU) Nr. 142/2011 der Kommission vom 25. Februar 2011 zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte sowie zur Durchführung der Richtlinie 97/78/EG des Rates hinsichtlich bestimmter gemäß der genannten Richtlinie von Veterinärkontrollen an der Grenze befreiter Proben und Waren
  • Verordnung (EG)1099/2009 des Rates vom 24. September 2009 über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung (ABl. L 301 S. 1 – 30)

Nationales Recht

  • Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz vom 25. Januar 2004 (BGBl. I S. 82)
  • Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung vom 27. Juli 2006 (BGBl. I S. 1735)
  • Tierschutzgesetz in der Fassung der Bekanntmachung vom 18.Mai 2006 (BGBI. I S.1206, 1313)
  • Allgemeine Verwaltungsvorschrift zur Durchführung des Tierschutzgesetzes vom 9. Februar 2000
  • Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung und zur Durchführung der Verordnung (EG)1099/2009 des Rates (Tierschutz-Schlachtverordnung - TierSchlV) vom 20. Dezember 2012 (BGBI. I S.2982)