Störe (Acipenser spp.)
Länge:
Gewicht:
xx
Kg Futter/Kg Gewicht:
Proteinbedarf:
Proteinquelle:
xx
Herkunft:Asien, Europa, Nordamerika, Atlantik, Pazifik, Schwarzes und Kaspisches Meer
Jahresproduktion:88.576 t (FAO 2014)
xx
Fleisch:fest
Ähnlich:-
xx
  • Biologie
  • Aquakultur
  • Produktangebot
  • Zertifizierung
  • Nachgehakt
  • Literatur/Links

Biologie

Fast alle Störe sind anadrome Wanderfische. Den größten Teil ihres Lebens verbringen sie im Meer oder im Brackwasser. Zum Laichen ziehen sie aber ins Süßwasser. Bei diesen Laichwanderungen legen sie enorme Distanzen von 2.000 km (und mehr) zurück.

Alle Störe besitzen einen spindelförmigen Körper, deren Rücken und Flanken mit großen Knochenplatten, welche in 5 Reihen angeordnet sind und auf der Bauchseite fehlen, besetzt sind. 

Acipenser sturio

Charakteristisch ist auch die zuweilen sehr weit ausgezogene Schnauzenpartie und die heterocerke (oberer Schwanzlappen länger als der untere) Schwanzflosse.

Als Anpassung an die bodenorientierte Lebens- und Ernährungsweise sind die Augen relativ klein, das olfaktorische Organ (Geruchssinn) mit 20 bis 30 Lamellen aber sehr gut ausgebildet.

Das Nahrungsspektrum von Stören ist ausgesprochen vielfältig. Ernähren sich frisch geschlüpfte Störe zunächst noch von Zooplankton, so ändert sich das sobald die Tiere heranwachsen. Der Großteil ihrer Beute rekrutiert sich dann aus Muscheln, Schnecken, Würmer und Krebsen (Piscivore/Fischfresser wie der Beluga Huso huso, sind die Ausnahme). Bei der Nahrungssuche spüren Störe ihre Beute mithilfe ihrer 4 Barteln und den elektrorezeptiven Sinneszellen an der Schnauzenspitze auf. Die bodenlebende Beute wird dann mit dem vorstülpbaren Maul regelrecht aufgesaugt.tl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/461 Stoer Schnauze.jpg









Störe sind ausgesprochen langlebig. Besonders großwüchsige Arten wie z. B. der Hausen (Huso huso) können ein Alter von bis zu 150 Jahren erreichen, um geschlechtsreif zu werden benötigen diese aber auch über 20 Jahre. Die Männchen (Milchner) werden (wie fast bei allen Fischen) früher geschlechtsreif als die Weibchen (Rogner).

Reproduktion:

Haben die Störe nach ihrer langen Wanderung ihre angestammten Laichplätze mit meist steinigem erreicht, findet die Fortpflanzung gewöhnlich bei Wassertemperaturen zwischen 10 und 20°C statt. Die männlichen Tiere werden dabei vermutlich durch Abgabe spezifischer Pheromone von den laichbereiten Weibchen angelockt. Während des Laichakts entlässt das Weibchen die Eier (bis zu 20.000 pro kg Körpergewicht) frei ins Wasser, welche dann durch das Sperma des Männchens befruchtet werden. Innerhalb weniger Minuten nach der Befruchtung quellen die Eier auf und bilden eine klebrige Glykoproteinschicht aus, die hilft die Eier bis zum Schlupf der Larven am Boden bzw. Wasserpflanzen zu verankern. Die Störlarven schlüpfen abhängig von Wassertemperatur und Störart nach 60 bis 240 h. Innerhalb einer Störpopulation kann es Unterpopulationen geben, die sich zu verschiedenen Zeiten des Jahres fortpflanzen, entweder im Frühjahr, Sommer oder im Herbst. Jede Reproduktionsgruppe trägt zum Überleben des Bestandes bei, so dass der Ausfall einer Gruppe/Reproduktion weniger Folgen für den Fortbestand der Art hat. Auch lassen sich so Laichgründe und Nahrungsressourcen viel ausgewogener nutzen, wenn Nachwuchs und seine Ernährung auf verschiedene Jahreszeiten verteilt wird.

Aquakultur

Korreliert mit sinkenden Jahresfangmengen gewann die Aquakultur des Störs immer mehr an Bedeutung im Verlauf des letzten Jahrhunderts. Wurde 1990 weltweit nur eine Gesamtjahresproduktion von 1.000 t Störfleisch erwirtschaftet, führte der Ausbau der Aquakultur zu einem schnellen Anstieg der Produktion, so dass 2007/08 schon ca. 30.000 t Störe (bzw. Störfleisch) in der Aquakultur gezüchtet wurden. Führend in der Störproduktion sind China und die russischen Föderation.

In der Aquakultur werden hauptsächlich die fünf folgenden Störarten produziert:

1. Sibirischer Stör Acipenser baeriitl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/462 A baerii sub adult.jpg

2.
Hausen Huso husotl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/464 Huso huso.jpg


3.
Weißer Stör
  Acipenser transmontanu
stl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/463 A. transmontanus.jpg

4. Russischer Stör oder Waxdick
    Aci
penser gueldenstaedtiitl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/465 Acipenser gueldenstaedtii.jpg


5. Hybriden, z. B. der Bester, eine Kreuzung aus Huso huso und
Acipenser ruthenus (Sterlet)tl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/466 Bester.jpg


Die Haltung von Stören ist relativ einfach, da diese außer einer möglichst großen Bodenfläche geringe Ansprüche an ihre Umgebung stellen. Deshalb können sie auch in einer Vielzahl von Aquakultursystemen aufgezogen werden:

1. Netzgehege, welche hauptsächlich in der russischen Föderation, China und Urugay genutzt werden.
2. Teichanlagen
3. Outdoor Tanks (Durchflussanlagen)
4. Geschlossene Kreislaufsysteme

Gefüttert werden die Tiere meist mit extrudiertem Pelletfutter, welches den Vorteil hat langsamer zu zerfallen. Dies kommt den bei der Futteraufnahme eher langsamen Stören entgegen. Je nach Qualität des eingesetzten Futters liegt der Futterquotient (FCR) gewöhnlich zwischen 1 und 1,5 (bei geringerer Futterqualität bis 4).

Produktangebot

Kaviar:

Das wertvollste Produkt des Störs ist der Kaviar. Das Verfahren der Kaviarherstellung hat sich im Verlauf der Jahrhunderte kaum verändert. Den Störweibchen werden nach der Schlachtung die fast reifen Ovarien (Eierstöcke) entnommen. Diese werden dann durch 4 bis 6 mm Siebe passiert. Dadurch trennt man die Eier vom umgebenden Gewebe (Ovarialhäute, Fettgewebe). Anschließend werden die Eier gründlich mit Wasser gereinigt und dann vorsichtig mit Salz vermengt. Je nach zugegebener Salzmenge unterscheidet man mildgesalzenen Kaviar = Malossol (ca. 3,5% Salz), klassischen Kaviar (6 - 9% Salz) und Presskaviar (mehr als 9% Salz; wird nur noch selten angeboten).

Für die Produktion des Kaviars werden hauptsächlich drei Störarten verwendet::

1. Der Hausen (Huso huso) liefert den Beluga-Kaviar.tl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/445 Beluga Kaviar.jpg

Beluga gilt als der beste und teuerste Kaviar. Die Ei- bzw. Korngröße ist mit durchschnittlichen 3,5-4,5 mm groß, die Eihaut ist aber relativ dünn. Der Beluga ist in verschiedenen Farbsortierungen (hell-, mittel- und dunkelgrau) und Qualitätststufen erhältlich. Die beste Qualität bekommt den Nummerncode 000, eine mittlere 00 und die niedrigste Qualität eine 0.




2. Der Russische Stör oder auch Waxdick (Acipenser gueldenstaedtii) liefert den Osietra.tl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/447 Osietra Kaviar.jpg

Der Osietra hat eine Korngröße bis 3,5 mm und ist hartschaliger als der Beluga. Auch dieser Kaviar wird in verschiedenen Farbabstufungen angeboten. Diese reichen von einem hellen Grau bis zu tiefem Schwarz. Als Besonderheit gilt der von Albino-Stören stammende Schah-
oder Imperial-Kaviar. Dieser ist bernsteinfarben bis goldgelb.

3. Der Sternhausen (Acipenser stellatus), aus dessen Eiern der Sevruga hergestellt wird. tl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/446 Sevruga Kaviar.jpg

Der Sevruga ist mit 2,5 mm sehr feinkörnig und äußerst dünnschalig, was ihn sehr empfindlich macht. Die Färbung variiert zwischen mittelgrau und stahlgrau. Von den drei beschriebenen Kaviararten ist der Sevruga der günstigste.







Kaviar ist in zwei Haltbarkeitsklassen verfügbar, entweder als Frischware oder pasteurisiert. Frischer Kaviar ist bei -2°C nur 6 - 9 Monate haltbar. Pasteurisierter Kaviar dagegen ist bei -2°C bis zu einem Jahr haltbar. Die jährlich produzierte Menge an Kaviar lässt sich bestenfalls schätzen (z. B. anhand von FAO-Daten) und dürfte im Jahr 2011 ca. 210 t betragen haben. Aufgrund diverser Moratorien (Rumänien, Bulgarien, Anrainer Kaspisches Meer) wird derzeit (fast) nur Kaviar aus der Aquakultur international gehandelt.

Störfleisch:

tl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/456 Stoerfilet.jpg

Auch das Fleisch der Störe erfreut sich großer Beliebtheit (besonders in Osteuropa), da dieses grätenfrei und besonders fest im Biss ist, ein feines Aroma hat und sich hervorragend zum Räuchern eignet.









weitere Produkte:

tl_files/data_site/REDAKTIONSDATEN/Fotos/Arten_datenblaetter_fotos/Stoer/453 Stoerleder.jpg

Neben den klassischen Produkten wie Kaviar und Fleisch, werden auch die sogenannten Nebenprodukte des Störs immer stärker nachgefragt. Die Haut wird zu Fischleder verarbeitet, die Schwimmblase wird zum Klären von Wein genutzt, Isinglass (Chorda) als Bindemittel und der Knorpel und Teile der Innereien werden von der chemischen und kosmetischen Industrie verwendet.

Zertifizierung

Die Produktion von Stören und Kaviar stellt im Bereich der Aquakultur eine Besonderheit dar. Alle Störartigen (Acipenseridae) sind seit 1998 im Washingtoner Artenschutzabkommen (WA) gelistet sind und gelten als geschützt.

Seit dem Jahr 2000 gilt deshalb ein einheitliches Kennzeichnungssystem für den Export von Kaviar, um so einen legalen Handel zu ermöglichen und eine zweifelsfreie Identifizierung ordnungsgemäß produzierter Ware zu gewährleisten. Die EU hat diese Kennzeichnungspflicht in das Europäisches Recht übernommen (EG Nr. 865/2006, Nr. 100/2008).

Die Verordnungen sehen vor, dass alle Behälter zur Verpackung von Kaviar dieser Kennzeichnungspflicht unterliegen, wenn sie kommerziellen Zwecken dienen. Jede Verpackung enthält entsprechend den Regularien folgende Angaben auf nicht wiederverwendbaren Etiketten:

1. Störart (z. B. BAE für Acipernser baerii)

2. Herkunftscode für den Kaviar gemäß CITES (z. B. C für in Aquakultur produziert)

3. Zweistelligen ISO-Ländercode (z. B. DE für Deutschland)

4. Jahr der Kaviargewinnung

5. BfN-Registrierungsnummer des Betriebes

6. Lot-Identifikationsnummer der entsprechenden Charge

Die Kennzeichnung der Behälter soll dabei mit den Beschlüssen der CITES (The Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) Vertragsstaaten-Konferenz (Resolution Conf. 12.7 (rev. CoP 14)) übereinstimmen.

Zusätzlich müssen im europäischen Raum alle Betriebe, die Störe und Kaviar in Aquakultur produzieren, diese importieren oder neu verpacken, zugelassen und registriert sein (Art. 64 Abs. 1 Buchstabe g und Abs. 2, Art. 65 Abs. 3, Art. 66 Abs. 6 und 7 VO (EG) Nr. 865/2006). Aquakulturbetriebe müssen darüber hinaus Angaben über die gehaltenen Störarten, detaillierte Informationen zur Herkunft der Tiere und deren Legalität vorweisen. In Deutschland wird dieses durch das Bundesamt für Naturschutz (BfN) kontrolliert.

Nachgehakt

Gefährdet die Aquakultur des Störs die natürlichen Bestände?

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Zunächst wurden Störe in der damaligen Sowjetunion für Besatzmaßnahmen produziert. Mit dem aufkommenden Interesse am Kaviar und dem damit einhergehenden Preisanstieg verbesserte sich die Haltung und Produktion maßgeblich. Die Erkenntnisse über die Haltung und Reproduktion von Stören in den Brutanstalten trägt nach wie vor maßgeblich zur nachhaltigen Produktion von Stören in der Aquakultur bei. Die Produktion des Störs/Kaviars führt bisher in der Aquakultur noch nicht zu einer Sättigung des Marktes, so dass ein weiterer Ausbau der Produktionsmengen vorhersehbar ist. Problematisch ist die Schwarzfischerei von Stören, welche immer noch eine wichtige Rolle für die lokale Wirtschaft spielt. Besatzmaßnahmen sollen helfen, die immer noch im Rückgang befindlichen Populationen (besonders im Schwarzen und Kaspischen Meer) zu stabilisieren. Damit diese Maßnahmen aber langfristig Wirkung zeigen, bedarf es aber der konsequenten Verbesserung der natürlichen Laich- und Aufwuchsgebiete (Renaturierung), der Passierbarkeit der natürlichen Wanderwege, sowie einer effizienten Kontrolle der Fischerei.



Trägt die Aquakultur des Störs zur Faunenverfälschung bei?

Tatsächlich gibt es Berichte über Hybridisierungen von Wildfischbeständen durch sogenannte Escapees (entkommene Tiere). Das diese durch die erfolgreiche Verpaarung mit freilebenden Tieren zur Faunenverfälschung beitragen können ist unumstritten. Daher müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen von Aquakultureinrichtungen getroffen werden, welche exotische Störarten produzieren.

Literatur/Links

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