Bakterielle und virale Zoonosen und Lebensmittelkontaminationen

Beitrag von Dr. med. vet. Henrike Seibel, Fraunhofer IMTE, Aquakultur und Aquatische Ressourcen

Im Rahmen der Weiterverarbeitung können die Produkte von Krankheitserregern betroffen werden (Kontamination). Foto: F. Schäfer/IGB

Auf einen Blick: Von Fischen und Fischprodukten übertragbare bakterielle und virale Krankheiten

Nicht nur in der terrestrischen, auch in der aquatischen Tierhaltung gibt es einige humanpathogene Erreger und Parasiten, die für Krankheitsfälle verantwortlich sind. Grundsätzlich wird unterschieden, ob es sich um Erreger handelt, die über Schmierinfektionen, Wasserkontaminationen etc. vor allem im Rahmen der Weiterverarbeitung an den Fisch bzw. das Produkt gelangen (Lebensmittelkontaminationen), oder um Erreger, die auch beim Fisch schwerwiegende Erkrankungen hervorrufen können (Zoonosen). Dies entscheidet darüber, ob man sich als Mensch beim Verzehr des Lebensmittels Fisch infizieren kann (z. B. mit Listerien oder Salmonellen) oder ob man sich auch bei Berührung des lebenden Fisches anstecken kann (z. B. mit Edwardsiellose oder Fischtuberkulose). Um sich zu schützen, sollte man bei der Lebensmittelverarbeitung auf Hygiene achten und beim Umgang mit lebenden Fischen Handschuhe tragen.

Im Folgenden sind wichtige Lebensmittelkontaminationen und einzelne Zoonosen im Zusammenhang mit Tieren bzw. Produkten aus Aquakultur und deren Nachweise in Deutschland beschrieben.

Salmonellen

Salmonellen sind sicherlich die bekanntesten Erreger von Lebensmittelkontaminationen, die oftmals durch Schmierinfektion aus anderen Quellen auf das Lebensmittel Fisch gelangen. Pro Jahr erkranken weltweit ca. 80 Millionen Menschen an einer Salmonellose. Ebenso wie E. coli zählen auch die gramnegativen Salmonellen zu den Enterobakterien, die den Darm verschiedenster Tierarten (warm- und kaltblütiger sowie Insekten) und auch des Menschen besiedeln können. Sie sind in erster Linie bekannt durch kontaminiertes Geflügel oder Eier. Salmonella enterica Serotyp Enteriditis und Salmonella enterica Serotyp Typhimurium sind zwei Vertreter der ca. 2.500 Serotypen oder Serovaren und für ca. 90 % aller Erkrankungen verantwortlich. Was weniger bekannt ist: Auch aus dem Bereich der Aquakultur gibt es nachgewiesene Fälle von Salmonellosen. Diese werden vorwiegend durch den Verzehr roher Austern hervorgerufen, welche in kontaminiertem Wasser aufgezogen wurden. In den USA tragen Meeresfrüchte (aus Fischerei und Aquakultur) zu ca. 5 % der nachgewiesenen Salmonellosen bei. Importierte, gekühlte oder tiefgefrorene, unverarbeitete Fische wie Tilapia und Pangasius können bei der Weiterverarbeitung oder beim Verpacken sekundär kontaminiert werden und sind daher weitere Infektionsquellen.

Das übliche Symptom beim Menschen ist eine Darmentzündung, die von Diarrhö sowie Kopf- und Bauschmerzen begleitet wird. Besonders ältere Menschen und Kinder bzw. Säuglinge sind dabei durch die infektionsbedingte Dehydrierung gefährdet. In selteneren Fällen (ca. 5 %) kann der Krankheitsverlauf zur Sepsis führen. Auch wenn Salmonellosen gut therapierbar sind, erliegen dennoch jährlich ca. 155.000 Menschen dieser Krankheit.

Neben den hohen Fallzahlen ist auch die zunehmende Ausbreitung antibiotikaresistenter Stämme bedenklich. Neueste Studien identifizierten weltweit resistente Salmonellen in mehr als der Hälfte (z. T. bis zu 70 %) aller untersuchten Bestände von Geflügel, Schweinen oder Rindern. Die Rindersalmonellose ist daher auch eine anzeigepflichtige Tierseuche.

Listeria monocytogenes

Listerien sind stäbchenförmige, grampositive Bakterien, die, auch ohne Sauerstoff, bei Temperaturen zwischen 4 °C und 45 °C wachsen können. Daher wird auch in Kühlhäusern oder bei vakuumverpacktem Fisch ein besonderer Blick auf diese Keime geworfen. Sie kommen eigentlich überall vor, man findet sie z. B. auf abgestorbenen Gräsern, aber auch im Darmtrakt von Mensch und Tier. Die Zahl der Listeriosefälle hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Überwiegend werden die Erreger über Rohmilchprodukte und Weichkäse, Fleisch und Fleischerzeugnisse, aber eben auch Fischerzeugnisse aufgenommen. Es handelt sich auch hier um eine klassische Lebensmittelkontamination. Hat man als Mensch den Erreger zu sich genommen, so äußert sich das zunächst in grippeähnlichen Symptomen, auch Erbrechen und Durchfall können auftreten. Gefährlich wird es durch eine Blutvergiftung, die eine eitrige Meningitis mit sich bringen kann. Die Inkubationszeit ist sehr unterschiedlich und liegt zwischen einem und 70 Tagen, so dass nicht immer ein Bezug zum aufgenommenen Lebensmittel hergestellt werden kann.

Vibrio spp.

Die gramnegativen Bakterien der Vibrio-Gruppe sind klassische Durchfallerreger und insbesondere im marinen Umfeld weit verbreitet, können aber auch im Süßwasser vorkommen. Sie können verschiedene Meerestiere infizieren (u. a. Muscheln, Garnelen und Fische). Vibriose, hervorgerufen durch Vibrio harveyi, V. parahaemolyticus, V. owensii oder V. campbellii, ist besonders bei der Zucht von Garnelen (z. B. Weißfuß-Garnele, Litopenaeus vannamei, und Schwarze Tigergarnele, Penaeus monodon) ein großes Problem und hohe Verluste (bis zu 100 %) können die Folge einer Infektion dieser Tiere sein.

Die durch Vibrionen hervorgerufenen Zoonosen sind in den letzten Jahren durch den Klimawandel und durch eine Zunahme weiterer epidemiologischer Faktoren in Asien verstärkt aufgetreten. Die gesundheitlichen Folgen beim Menschen reichen von schweren Durchfallsymptomen und Erbrechen bis hin zur Sepsis mit Multiorganversagen bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem, z. B. bei der bekannten Cholera (Vibrio cholerae), oder es kommt zu Wund- und Ohrinfektionen durch Nicht-Cholera-Vibrionen.

Infektionen mit humanpathogenen Vibrio spp. müssen seit dem 01.03.2020 in Deutschland namentlich gemeldet werden (Infektionsschutzgesetz).

Der Großteil der lebensmittelbedingten Zoonosen durch Vibrionen ist auf zwei Spezies zurückzuführen: V. vulnificus und V. parahaemolyticus. 95 % der tödlich verlaufenden Infektionen, die durch Verzehr von Meeresfrüchten (meist rohe Austern) hervorgerufen werden, sind auf V. vulnificus zurückzuführen. Neben der oralen Infektion besteht außerdem die Gefahr von schwerwiegenden Wundinfektionen bei Kontakt mit durch V. vulnificus befallenen Muscheln oder Fischen. Neben diesem zoonotischen Potential kann sich der Mensch auch z. B. beim Baden, beim Angeln oder anderen Wassersportaktivitäten an kontaminiertem Meerwasser anstecken. Da sich diese Erreger bei Salzgehalten von 0,5 bis 2,5 % und ab 20 °C Wassertemperatur stark vermehren können, sind die Bedingungen für eine Vermehrung in warmen Sommern auch in Nord- und Ostsee gegeben.

Im Vergleich zu V. vulnificus verursachen Infektionen durch V. parahaemolyticus verstärkt Magen-Darm-Störungen, wohingegen tödliche Wundinfektionen sehr selten sind. Obwohl die Standards in der Aquakultur in den vergangenen 10 bis 15 Jahren verbessert wurden, haben die Infektionen mit V. parahaemolyticus im Zusammenhang mit Meeresfrüchten in den USA und den meisten Asiatischen Ländern zugenommen. Dies steht wahrscheinlich im Zusammenhang mit der Zunahme der Aquakultur von Garnelen der Familie Penaeidae (hierzu zählen u. a. die Weißfuß-Garnele und Schwarze Tigergarnele), welche bekannte Wirte von V. parahaemolyticus sind.

Mit einer unverzüglichen, angepassten Antibiotikum-Gabe sind Infektionen auch bei Risikopatienten in den Griff zu bekommen, jedoch treten auch bei Vibrionen immer häufiger Antibiotikaresistenzen auf. Diese Resistenzen machen – dies gilt für jede Antibiotikumtherapie – einen Einsatz mit Augenmaß und nur nach Antibiogramm essenziell, zumal bekannt ist, dass Vibrio spp. die Resistenzgene gegen Tetracycline sogar an humane E.-coli-Stämme transferieren kann.

Edwardsiellose

Eine echte Zoonose stellen Infektionen mit dem Enterobakterium Edwardsiella spp. dar. Edwardsiella ictaluri, der Erreger der sogenannten enterogenen Septikämie der Welse (ESC, enteric septicaemia of catfish), führt weltweit zu erheblichen Verlusten bei Welsen. Dieses gramnegative, stäbchenförmige Bakterium tritt bei Wassertemperaturen zwischen 20 °C und 30 °C auf und führt zur Ausbildung von lokalen Abszessen, von denen fast alle Organe betroffen sein können und die zum schnellen Tod der Tiere führen. Edwardsiella tarda, E. piscicida und E. anguillarum sind weitere bekannte Vertreter bei Fischen. Edwardsiella tarda ist ein opportunistisch pathogenes Darmbakterium, das vom Fisch über direkten und indirekten Kontakt auf den Menschen übertragbar ist. Es kann beim Menschen zu einer systemischen Infektion mit blutig-schleimigen Durchfälle führen.

Mycobacterium spp.

Mykobakterien sind stäbchenförmige Bakterien, die auf Sauerstoff zum Leben angewiesen sind und eine sehr hohe Säurefestigkeit aufweisen. Infektionen wurden bei über 167 Süßwasserfischarten festgestellt, aber auch Salzwasserfischarten sind betroffen, darunter die Aquakulturarten Tilapia (Oreochromis niloticus), Felsenbarsch (Morone saxatilis), Steinbutt (Scophthalmus maximus) und Atlantischer Lachs (Salmo salar). Unterschieden wird zwischen Mykobakterien des Mycobacterium-tuberculosis-Komplexes, den Erregern der Tuberkulose bei Menschen und nichttuberkulösen Mykobakterien (NTM), die frei in der Umwelt vorkommen, aber unter bestimmten Umständen zu Erkrankungen führen können. Bei erkrankten Fischen werden nur NTM nachgewiesen, wobei insbesondere drei Spezies dominieren: Mycobacterium marinum, M. chelonae und M. fortuitum. Die reine Anwesenheit der Bakterien im aquatischen Umfeld führt im Allgemeinen erst zu einer Erkrankung, wenn weitere begünstigende Faktoren dazukommen, z. B. eine Stressbelastung durch Überbesatz oder mangelnde Hygiene. Infizierte Fische entwickeln eine chronisch progressive Systemerkrankung mit Hautschäden und Tuberkeln in den meisten Geweben und Organen. Die Mortalitäten einer Infektion mit Mykobakterien liegen zwischen 4 und 50 % mit in der Regel schleichenden Verlusten über einen längeren Zeitraum.

Mykobakterien gehören zu den am besten untersuchten Zoonoseerregern von Fischen weltweit. Die meisten Infektionen durch NTM werden bei Menschen beobachtet, die mit Fischen arbeiten, wie Fischern, Fischzüchtern, Tierpflegern oder Aquarianern, und durch M. marinum verursacht. Eine Infektion findet dabei über den direkten Kontakt zum Fisch oder durch Kontakt zu Bakterien im Bodengrund oder im Wasser statt. Die Bakterien können durch kleinste Hautverletzungen auf den Menschen und andere Säuger übertragen werden. Charakteristisch sind granulomatöse Hautentzündungen im Bereich der Eintrittsstelle der Bakterien, auch als „Fischerfinger“ oder „Schwimmbadgranulom“ bezeichnet. Bei immunsupprimierten Menschen können die Bakterien sich auch in andere Gewebe ausbreiten. Wie auch bei der Tuberkulose des Menschen ist die Therapie sehr langwierig und erfordert die Anwendung einer Kombination verschiedener Antibiotika. Schutzhandschuhe stellen eine gute Prophylaxe dar.

Auch wenn eine zoonotische Mykobakteriose im Vergleich zu anderen Zoonosen weniger dramatisch erscheint, existieren Stämme mit ausgeprägten Antibiotikaresistenzen.

Nachweise von Lebensmittelinfektionen in Deutschland

Bei der jährlichen Zoonosen-Stichprobenuntersuchung in 2019 durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurden bei 420 Stichproben von unverarbeitetem Fisch, Tilapia und Pangasius aus Aquakultur (Importware) viermal Salmonellen gefunden. Weitere nachgewiesene Keime waren Listeria monocytogenes (139 von 420 Stichproben), MRSA (Methycillin-resistente Staphylococcus aureus; 122 von 419 Stichproben), Vibrio spp. (9 von 399 Stichproben) und ein spezifischer E.-coli-Stamm (11 von 365 Stichproben).

Bei denen in den Stichproben von Tilapia und Pangasius nachgewiesenen Salmonella-Serovaren (S. Bareilly, S. Potsdam und S. Braenderup) handelt es sich ausnahmslos um Serovare, die in keinem anderen tierischen Produkt gefunden wurden. Die meisten Salmonellen-Nachweise fanden sich im Kot, Blindarminhalt und Schlachtkörper von Mastschweinen. Hier waren die Serovare S. Derby und S. Typhimurium in erhöhter Anzahl nachweisbar.

Beim Nachweis von Listeria monocytogenes sah es etwas anders aus. Hier lag die Prävalenz in Proben von unverarbeitetem Fisch (Tilapia und Pangasius) aus Aquakultur im Einzelhandel mit 33,1 % deutlich höher als in Tankmilch (11 von 369; Prävalenz 3,0 %), obwohl sich die Verteilung der nachgewiesenen Serovare sehr ähnlich darstellt. Bei MRSA liegt ein in etwa ausgewogenes Verhältnis zu anderen tierischen Produkten vor. Auch hier wurden die meisten Nachweise aus Sockentupfern und Schlachtkörpern des Mastschweines erbracht (139 von 389; 35,7 % Prävalenz bzw. 84 von 375; 22,4 % Prävalenz). Bei Proben von unverarbeitetem Fisch lag die Prävalenz für MRSA-positive Proben bei 29,1 %. Hier war auch wieder Tankmilch mit 28 positiven von 366 Proben und einer Prävalenz von 7,7 % betroffen. Die bei Fischen hauptsächlich aufgetretene, epidemiologisch wichtige MRSA-Gruppe kam bei Mastschwein und Tankmilch nur in geringen Mengen vor.

Vibrio spp. kam zwar nicht in einer hohen Prävalenz (2,3 %) vor, wurde aber ausnahmslos in unverarbeitetem Fisch nachgewiesen, während der Nachweis von spezifischen E. coli aus Fisch mit 3,0 % eine vergleichbare Prävalenz wie der Nachweis aus Fleisch von Mastschweinen (5,7 %) als auch Jungrindern (3,4 %) hatte, wohingegen der Nachweis aus dem Blinddarminhalt sowohl bei Mastschweinen als auch bei Jungrindern mit 49,1 % bzw. 70,9 % wesentlich höher war.

Zusammenfassend kann also gesagt werden, dass auch Fische Träger der genannten Erreger sein können, dass der größte Teil jedoch über terrestrische Nutztiere verbreitet wird. Im Jahr 2019 wurden insgesamt 402 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche an das RKI bzw. an das BVL gemeldet. Mindestens 1.970 Erkrankungen, 385 Hospitalisierungen und 5 Todesfälle standen mit den Ausbrüchen in Zusammenhang. Wie in den Jahren zuvor waren die häufigsten Verursacher von Krankheitsausbrüchen Bakterien der Gattungen Campylobacter spp. und Salmonella spp. (Bericht zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland). Auch Fisch und Fischerzeugnisse werden hier, neben Eiern und Eierzeugnissen, Milch, Schweinefleisch, Fleisch und Fleischerzeugnissen, den ursächlichen Lebensmitteln mit hoher Evidenz zugeordnet. Dabei sind die Eier Spitzenreiter. Bei den Krankheitsausbrüchen, die bei Menschen durch den Verzehr von Fischprodukten festgestellt wurden, handelt es sich zudem in erster Linie nicht um Zoonosen, sondern sie waren die Folge einer Aufnahme von Histamin aus Thunfisch.

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