Forelle, Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle gehört, wie alle Forellen, zu den Salmoniden (Lachsfische). Ein charakteristisches Erkennungsmerkmal aller Salmoniden ist die zwischen Rücken- und Schwanzflosse liegende Fettflosse. Diese wird von zahlreichen Nervenfasern durchzogen und dient, neben dem Seitenlinienorgan, als zusätzlicher Strömungssensor. Es gilt als gesichert, dass die Regenbogenforelle ursprünglich vom Kamtschatka und dem Auslauf des Amur, bis hin zum östlichen Teil des Pazifischen Ozeans und den schnellfließenden Bächen und Flüssen Nordamerikas zwischen Kanada und Mexico beheimatet war. Aufgrund ihrer größeren Temperatur- und Sauerstoff-Toleranzen im Vergleich zu einheimischen Salmoniden haben sich natürlich reproduzierende Populationen u. a. auch in Deutschland, Asien, Skandinavien, Australien und Teilen Afrikas (Südafrika) etabliert. Von der Regenbogenforelle gibt es ungewöhnlicher Weise zwei Formen, die sich in ihrer Lebensart unterscheiden (ähnlich wie die in Deutschland und Europa heimischen Bach- bzw. Meerforellen, Salmo trutta):

1. Eine anadrome Form, die sich nur zum Laichen ins Süßwasser begibt, vorrangig aber im Meer lebt.

2. Eine stationäre Form, die ihr gesamtes Leben im Süßwasser verbringt.

Die anadrome Variante der Regenbogenforelle kann ein Gewicht von 25 kg bei einer Länge von max. 120 cm erreichen. Die Süßwasserform dagegen bringt es „nur" auf knapp 5 kg bei einer Länge von 80 cm. Beide unterscheiden sich aber nicht nur durch ihre Maximalgrößen, sondern variieren auch in ihrer Farbzeichnung. Die Süßwasserform trägt ein entlang der Seitenlinie verlaufendes rosa bis pink schillerndes Band („Regenbogen"-Forelle). Auf dem gesamten Körper finden sich bei beiden Formen kleine dunkle Flecken, welche auch auf der Rücken-, Fett-und Schwanzflosse zu finden sind. Während der Körper der Süßwasserform meist graubläulich bis olivfarben ist, zeichnet sich die anadrome Form durch ein leuchtendes Blau im Kopf- und Rückenbereich aus („Stahlkopf"-Forelle, engl. steelhead).

Beide Standortvarianten bevorzugen zum Laichen schnellfließende Ströme des Süßwassers mit kiesigem Untergrund. Das Laichgeschehen beginnt mit den steigenden Wassertemperaturen (9 – 14 °C) im Frühjahr. Die Weibchen (Rogner) suchen zunächst geeignete Plätze im Flussbett auf, wo sie mit heftigen Schlägen ihrer Schwanzflosse Laichgruben ausheben. In diese laichen sie, je nach Größe und Alter, bis zu 2000 Eier/kg Körpergewicht, welche anschließend vom Männchen (Milchner) befruchtet werden. Nachdem der Milchner sein Sperma abgegeben hat bedeckt der Rogner wiederum durch Schwanzschläge das Gelege mit Kies (engl. brood hiders = Eier werden im Substrat versteckt - siehe Pfeile in Abbildung). Im Lückensystem (hyporheisches Intestitial) zwischen den Kieseln benötigen die kleinen Forellen dann bei einer Wassertemperatur von 10 °C ca. 29 - 33 Tage (290 bis 330 Tagesgrade) bis zum Schlupf. Nachdem sie ihren Dottervorrat aufgezehrt haben ernähren sich zunächst von Kleinstlebewesen wie Krebstieren und Insektenlarven. Mit zunehmender Größe verlassen sie den Schutz des Interstitials und stellen nun auch kleineren Fischen wie Elritzen, Groppen und kleineren Artgenossen nach. Die ersten Jahre verbringen die Tiere im Schutz des Schwarms, werden aber mit zunehmendem Alter und Gewicht (2,5 – 3 kg) zu Einzelgängern mit eigenen Revieren.

Auch wenn Regenbogenforellen schon seit dem 19. Jahrhundert gezielt vermehrt und aufgezogen werden, so hat die groß angelegte Produktion erst mit der Einführung pelletierten Futters in den 1950er-Jahren begonnen. Für die gezielte, ganzjährige Vermehrung werden bevorzugt Elterntiere verwendet, die mindestens drei Jahre alt sind. Hier sind die Fruchtbarkeit (Fekundität) und die Qualität von Samen und Eizellen besser als bei jungen Tieren. Die Laichreife kann einfach durch die Tageslänge (Photoperiode) induziert werden.

Zu Beginn eines Reproduktionszyklus werden die Tiere dafür bei langen Belichtungszeiten (16 h/Tag) gehältert (3 – 4 Monate). Eine anschließende Verringerung der Belichtungszeit auf 8 h/Tag beschleunigt dann die finale Phase der Reifung (Vitellogenese – Weibchen, Spermatogenese – Männchen). Unterbleibt aber die Absenkung der Beleuchtungsdauer, verzögert sich die Reifung oder bleibt sogar ganz aus. Anhand der Photoperiode lässt sich also die Reifung und Reproduktion kontrollieren. Dadurch ist es möglich, eine kontinuierliche Versorgung mit Besatzmaterial für die Aquakultur zu gewährleisten (Siehe hierzu auch den Themenbereich Reproduktion). Haben die Elterntiere die finale Reifung abgeschlossen (Ovulation bzw. Spermiation), werden sie zur Gewinnung der Geschlechtsprodukte leicht sediert. Durch sanften Druck auf den Bauch lassen sich die 3 bis 7 mm großen Eier abstreifen, welche mit dem Sperma mehrerer Männchen vermengt werden. Anschließend wird diesem Gemisch Wasser hinzugegeben, wodurch die Spermien aktiviert werden und sich aktiv bewegen. Nach der Befruchtung (24 - 48 h) können die Eier noch ohne größere Verluste bewegt werden.

In speziellen Erbrütungsanlagen (z. B. Zugergläser, Brutschränke oder Unterstromkästen) werden die Eier ständig von sauerstoffreichem Wasser umströmt. Abgestorbene oder verpilzte Eier werden mehrmals täglich entfernt, um den Rest der Brut nicht zu gefährden. Je nach Wassertemperatur schlüpfen die Larven (meist zwischen 95 – 100 % eines Geleges) nach 20 (14 °C) bis 100 Tagen (3 °C). Wie in der freien Natur ernähren sie sich in den ersten 2 bis 4 Wochen von ihrem Dottersack. Sobald dieser aufgebraucht ist, beginnen die Larven zu schwimmen und werden mit feinem Starterfutter versorgt. Mit zunehmender Größe erhalten sie dann Pelletfutter entsprechender Größe. Forellenfutter zeichnet sich durch einen hohen Energiegehalt (20 - 23 MJ) und Proteinanteil (40 - 56 %) aus. Wenn die Jungforellen 8 - 10 cm groß sind, werden bis zum Erreichen der Schlachtreife (Deutschland: Portionsforellen ca. 250 bis 350 g, größere Tiere bis max. 1 kg; Amerika: ca. 500 bis 600 g bis max. 3 kg) in geeignete Aufzuchtsysteme überführt. Die Futterverwertung (FCR) von Forellen kann bei etwa 1,2 bis 1,5 liegen.

Teiche (semi-intensiv)

Die Aufzucht in Teichanlagen gilt als semi-intensive Methode, da die Besatzdichten bzw. produzierten Mengen selten mehr als 25 kg/m³ betragen. Eine grundlegende Voraussetzung für die Produktion in Teichen ist die ausreichende Zufuhr von Frischwasser ausreichender Qualität. Deshalb sind entsprechende Systeme häufig in Quellwassergebieten, bzw. in solchen mit geeignetem Grundwasservorkommen zu finden. Wichtig sind hierbei ein hoher Sauerstoffgehalt (nahe der temperaturabhängigen Sättigungsgrenze) sowie ein pH-Wert von 6,5 bis 7.

Durchflussanlagen (intensiv)

Als Durchflussanlagen (auch Raceways) dienen langestreckte Betonrinnen, die in der Regel 2 – 3 m breit, 12 – 30 m lang und zwischen 1 und 1,2 m tief sind. Diese werden dauerhaft von Wasser durchströmt, das für gewöhnlich aus angrenzenden Gewässern eingespeist wird und zumeist noch aktiv mit Luft oder sogar reinem Sauerstoff belüftet wird. Die Anlagen werden je nach Auslegung mit 25 – 50 Brütlingen pro m³ besetzt. So lassen sich Produktionsraten von 30 – 35 kg/m³ erwirtschaften.

Netzgehege (intensiv)

Für die Mast von Forellen werden Netzgehege (insbesondere Dänemark) mit Durchmessern zwischen 4 bis 6 m (4 bis 5 m Tiefe) eingesetzt. Netzgehege haben den Vorteil, dass in ihnen große Mengen Forellen (bis zu 100.000 = Produktion von 30 bis 40 kg/m³) bei geringem technischem und personellem Einsatz aufgezogen werden können. Je nachdem ob die Gehege im Süßwasser oder im Meer platziert werden, können die Forellen innerhalb von 17 – 19 Monaten ein Schlachtgewicht von bis zu 3 kg (im Meer) erreichen.

Kreislaufanlagen (intensiv)

Kreislaufanlagen haben den Vorteil, dass in ihnen die Haltungsparameter für die Aufzucht und Mast der Regenbogenforellen (Wasserqualität, pH-Wert, Sauerstoffgehalt, Futterzufuhr) genau kontrolliert und bei Bedarf angepasst werden können (Kreislaufanlagen). Forellen z. B. benötigen auch in Kreislaufanlagen Wassertemperatur (unter 21 °C) und den Sauerstoffgehalt (möglichst hoch). In solchen Systemen können so Hälterungsdichten zwischen 50 – 100 kg/m³ problemlos realisiert werden.

Weltweit wird bis auf wenige Ausnahmen der Großteil kommerzieller Forellenanlagen (Durchflussanlagen, Netzgehege und Kreislaufanlagen) intensiv bewirtschaftet. Hauptproduzenten sind der Iran, die Türkei,  Norwegen, Chile und Peru. Die weltweite Gesamtproduktion lag 2022 bei 1.004.299 t (FAO 2024). In Deutschland wurden im selben Jahr knapp 8.000 t Regenbogenforellen produziert. Siehe hierzu auch den Informationsfilm zur Aquakultur in Deutschland.

Neben der Produktion für den menschlichen Verzehr spielt auch die Aquakultur für Besatzzwecke eine große Rolle. Angelteiche und auch natürliche Gewässer werden häufig mit den beliebten Forellen besetzt, welche dann von den Anglern gefangen werden können. Für die Produzenten stellt dieses Marktsegment einen wichtigen Absatzmarkt dar.

Da die Forelle nicht nur eine sehr hohe Marktakzeptanz hat (Platz 6 der beliebtesten Fische in Deutschland 2020), sondern sich aufgrund ihrer Fleischbeschaffenheit auch für eine Vielzahl von Veredelungen eignet, ist das Produktangebot entsprechend groß:

Ganze Fische

Frisch: Ausgenommene ganze Tiere eignen sich für eine Vielzahl von Zubereitungsarten und Garmethoden. Ob gedünstet, gebraten, pochiert oder gegrillt, für jede Variante gibt es zahllose Rezepte. Je nach Land variiert jedoch die bevorzugte Verkaufsgröße. Während in skandinavischen Ländern eher Tiere zwischen 3 – 5 kg angeboten werden, liegt der Trend im europäischen Bereich eher bei 1 kg. Überall beliebt sind auch Forellen, welche zwischen 300 – 400 g wiegen.

Geräuchert: Diese Veredlung wird besonders von Klein- und mittelständischen Produzenten praktiziert. Die Forellen werden so nicht nur haltbarer gemacht, sondern können durch verschiedene Räuchermethoden und Marinaden (Laken) in einer Vielzahl von Geschmacksvarianten direkt vermarktet werden.

Filets: Forellenfilets werden fast ausschließlich geräuchert und in verschiedenen Geschmacksrichtungen (Wacholder, Pfeffer, Kräuter, Zitronenpfeffer...) angeboten. Für gewöhnlich werden Größen zwischen 125 – 250 g gehandelt.

Convenience-Produkte: Das Angebot küchenfertiger Forellenprodukte ist ausgesprochen groß. Besonders beliebt sind grillfertige Forellen verschiedener Geschmacksrichtungen und Kalibrierungen sowie verzehrfertige Salate.

Rogen: Die Eier der Forelle (sog. Rogen) werden auch Forellenkaviar genannt und häufig in Gläsern verkauft. Ähnlich dem Stör-Kaviar werden die Eier vorab behandelt (gesiebt, gesalzen). 

Da Forellen schon seit ca. 70 Jahren in intensiver Aquakultur produziert werden, ist das Angebot an zertifizierten Produkten sehr ausgewogen. Neben Nicht-Bio zertifizierten (GGN und ASC), sind auch Bio-zertifizierte (Naturland, EU-Bio-Siegel) Produkte häufig verfügbar. Diese Siegel beinhalten bestimmte Kriterien, wie maximale Besatzdichte, Futterbestandteile und Futterzusatzstoffe, die Behandlung mit Medikamenten oder die Erzeugung der Brut.

Beeinflussen aus Aquakulturanlagen entwichene Forellen die Biodiversität?

Dass Regenbogenforellen als invasive Art die Biodiversität bestimmter Habitate verändern können ist zweifelsfrei nachgewiesen. So stehen Regenbogenforellen u. a. in direkter Konkurrenz zu einheimischen Forellen- und Lachsen (z. B. Bachforelle in Deutschland). Die Tiere stammen jedoch meist aus aktiven (z. T. illegalen) Besatzmaßnahmen der Angelfischerei. Während der vergangenen 120 Jahre hat man so weltweit in fast 90 Länder nicht einheimische Forellenarten eingeführt. Die Anzahl eingesetzter Individuen lag dabei pro Jahr zwischen 105 bis 107. Dennoch haben sich nur in verhältnismäßig wenigen Ländern (Skandinavien, Zentraleuropa, USA, Großbritannien, Neuseeland, Australien, Südafrika und Japan) selbstreproduzierende Populationen etablieren können. In den betroffenen Gewässern hat dies z. T. zu gravierenden Veränderungen der betroffenen Ökosysteme geführt. Neben einer Hybridisierung mit einheimischen Spezies (z. B. Goldforelle Oncorhynchus aquabonita, der Gila Forelle Oncorhynchus gilae und der Arizona-Forelle Oncorhynchus apache) haben Regenbogenforellen auch durch direkte Prädation oder als direkter Futterkonkurrent zur Abnahme bestimmter Fischarten geführt (z. B. von Ptychocheilus oregonensis einem sich räuberisch ernährenden karpfenartigem Fisch und dem ebenfalls karpfenartigen Gila cypha). Im Yosemite-Nationalpark führten ausgesetzte Regenbogenforellen zu einer Abnahme teilweise endemischer Amphibien, dem Gelbbeinigen Gebirgsfrosch (Rana muscosa) und dem Pazifischen Laubfroschs Hyla regilla) und der Berg-Strumpfbandnatter (Thamnophis elegans elegans), welche sich vornehmlich von Amphibien ernährt.

Auch führte der erhöhte Prädationsdruck auf das Zooplankton durch die Forellen in bestimmten Gewässern Skandinaviens zu einer verstärkten Algenblüte. Diese Algen wiederum dienten bestimmten Spezies als Nahrung, die sich dann verstärkt im Ökosystem durchsetzen und so das bisherige Gleichgewicht verschoben. Es ist aber ausdrücklich zu betonen, dass diese Beobachtungen nahezu ausschließlich die Folge gezielter Besatzmaßnahmen sind. Nichtsdestotrotz können partiell auch aus Aquakulturen entkommene Tiere zum Problem werden. Dieses kann besonders dort problematisch sein, wo sich Regenbogenforellen mit einheimischen Salmoniden verpaaren und so die genetische Integrität gefährden. Da in den letzten Jahren verstärkt triploide und somit sterile Regenbogenforellen in der Aquakultur verwendet werden, wird die Hybridisierung und die Etablierung sich reproduzierender Populationen als geringes Risiko eingestuft. Da der Besatz mit fortpflanzungsfähigen Tieren bei hohen jährlichen Besatzzahlen selten zu sich vermehrenden Populationen geführt hat, wird das Risiko sehr unterschiedlich eingestuft. In Dänemark gilt bspw. Ein umfassendes Verbot für den Besatz mit Regenbogenforellen, dass sich v. a. aus der Sorge um die einheimische Forelle erklärt.

Sind Forellen aus Aquakultureinrichtungen häufig mit Medikamenten, Schwermetallen oder anderen bedenklichen Rückständen belastet?

Die Frage nach einer möglichen Medikamentenbelastung in Erzeugnissen aus der Aquakultur wird regelmäßig gestellt. Waren Forellen vor einigen Jahrzehnten z. T. mit Rückständen damals gängiger Medikamente (nicht nur in der Aquakultur) kontamiert (z. B. Malachitgrün oder Oxytetracyclin), bereitet dies heutzutage kaum noch Probleme. Forellenbrütlinge für die Aquakultur werden schon aus wirtschaftlichen Gründen obligatorisch gegen die gängigen Infektionskrankheiten, wie z. B. Furunkulose oder Rotmaulseuche geimpft. Dies hat zur Folge, dass der Gesamteinsatz von Medikamenten bedeutend reduziert werden konnte. Dabei erfolgt die Vakzinierung vorzugsweise mittels einer Injektion. Dafür werden die Tiere vorher leicht sediert, um so den Stress durch die nötigen Manipulationen zu minimieren. Da diese Art der Vakzinierung aber nur für Fische ab ca. 20 g möglich ist, wird nach neuen Möglichkeiten gesucht. Derzeit wird evaluiert, ob eine Impfung auch schonend über ein Ultraschall-Tauchbad durchgeführt werden kann. Dabei wird die Aufnahme der DNA eines Antigens (z. B. VHS = viral haemorrhagic septicaemia) durch die Haut mittels Ultraschall forciert. Obwohl sehr effizient, ist allerdings die DNA-Vakzinierung bisher weltweit weder mit Hilfe von Ultraschall, noch als Injektion oder oral verabreicht zugelassen. Eine einzige Ausnahme davon bildet ein DNA-Vakzin gegen die Infektiöse Hämatopoetische Nekrose (IHN), dessen Verwendung in Kanada zugelassen ist.

Andere Rückstände wie Schwermetalle oder Pestizide werden generell entweder direkt vom Fisch aufgenommen oder akkumulieren in der Nahrungskette. Da die Forellen in der Aquakultur mit pelletiertem Futter aufgezogen werden, welches zumeist routinemäßig auf Rückstände kontrolliert wird, ist diese für so ernährte Tiere als unproblematisch anzusehen. Bei einer großangelegten Studie in den USA wurden z. B. Schwermetalle und Pestizide in Forellen nachgewiesen, die Konzentrationen lagen aber stets weit unter den gesetzlich zugelassenen Höchstgrenzen. In freilebenden Forellen waren dagegen die Konzentrationen naturgegeben bedeutend höher als bei ihren Verwandten aus der Aquakultur.

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[Stand 05/2019]