Lachs

Lachse sind anadrome Wanderfische (d. h., dass sie den größten Teil ihres Lebens im Meer verbringen). Haben sie dort ein ausreichendes Gewicht erreicht, steigen sie mit Beginn der Fortpflanzungsperiode in die Flüsse, um sich dort fortzupflanzen. Im Fluss werden die Eier an besonders schnell fließenden und somit sauerstoffreichen Stellen abgelegt. Die Junglachse (Parr) verbringen dann 1 - 2 (selten mehr) Jahre im Süßwasser, wo sie sich von Krebstieren und kleinen Fischen/Fischbrut ernähren. Mit Erreichen einer artspezifischen Größe, ausgelöst durch die jahreszeitliche Veränderung der Photoperiode, wandern die Junglachse (Smolt) dann ins Meer ab.
Alle Lachse haben einen relativ kleinen Kopf und den für ausdauernde Schwimmer typischen torpedoförmigen Körper. Der Schwanzstiel ist recht dünn und mündet in der kräftigen, homocerken (gleichförmigen, symmetrischen) Schwanzflosse, die dem Lachs eine beträchtliche Beschleunigung zum Überwinden von Stromschnellen, aber auch ausdauerndes Schwimmen während der langen Wanderungen ermöglicht.

Lachse können eine Länge von 1,5 m, ein Gewicht von 40 kg und ein für Fische beträchtliches Alter von über 10 Jahren erreichen. Nachdem der Junglachs ins Meer abgewandert ist, benötigt er 2 bis 4 Jahre, um geschlechtsreif zu werden. Während dieser Zeit ernährt er sich vornehmlich von pelagischen Organismen, wie z. B. Hering, Sardine und Kalmar. Mit dem Einsetzen der Gonadenreifung reduzieren die Tiere die Nahrungsaufnahme und stellen diese schließlich mit Beginn der Laichwanderung ganz ein. Während dieser Wanderung vom salzigen Meerwasser in das Süßwasser der Flüsse durchlaufen die Lachse umfangreiche morphologische und physiologische Veränderungen. So verändert sich die Färbung der Tiere von einem silbrigen Blaugrau zu starken Braun- bis Rottönen (Carotinoide). Darüber hinaus bildet sich ein deutlicher Geschlechtsdimorphismus aus. Die männlichen Lachsen bilden eine hakenartige Verlängerung des Unterkiefers, den sogenannte Laichhaken, aus. Je nach Art wird auch noch ein prominenter Buckel ausgeformt. Bei Tieren beiderlei Geschlechts verändert sich ebenso die Muskulatur. Wurden für das dauerhafte Schwimmen im Meer noch primär rote Muskelfasern beansprucht, werden für die kurzen Sprintphasen, z. B. zum Überwinden von Hindernissen und Stromschnellen, verstärkt weiße Muskelfasern ausgebildet.

Die Frage, wie der Lachs seinen Heimatfluss (in dem er geschlüpft ist) wiederfindet, ist noch nicht abschließend geklärt. Es ist jedoch erwiesen, dass, neben der Fähigkeit zur Orientierung anhand des Erdmagnetfeldes, Lachse ihren Heimatfluss über dessen spezifischen „Geruch" wiederfinden (Imprinting). So konnten Lachse durch Zugabe von Chemikalien auf einen bestimmten Geruch ihres Heimatflusses geprägt werden und dann durch Zugabe der Substanzen in andere Flüsse „an der Nase herumgeführt" werden. Anstatt ihren Heimatfluss aufzusuchen, entschieden sie sich dann im Experiment für andere Flüsse mit dem künstlichen Zusatz. Dennoch wurde u. a. durch Markierungsexperimente festgestellt, dass nicht automatisch alle Lachse ihren ehemaligen Geburtsort aufsuchen, sondern z. T. in andere Flüsse ausweichen. Das sichert eine Neubesiedlung und den Austausch von Erbmaterial zwischen den Populationen.

Haben die Tiere nach der Wanderung endgültig alle Hindernisse überwunden und sind an den Laichplätzen angelangt, hebt das Männchen (Milchner) durch kräftiges Schlagen der Schwanzflosse Laichgruben aus dem kiesigen Boden. Die Weibchen (Rogner) legen dann die 6 - 7 mm großen Eier (bis zu 25.000 pro Tier) in diese Laichgruben ab, welche dann vom Milchner befruchtet werden.

Innerhalb der Lachse gibt es zwei verschiedene Reproduktionsstrategien. Der Atlantische Lachs (Salmo salar) ist iteropar und laicht mehrere Jahre hintereinander. Die Pazifischen Lachse (Onchorynchus spp.) dagegen sind semelpar, d. h., dass sie für gewöhnlich nur ein einziges Mal laichen. Nach dem Laichakt sterben sie meistens an Entkräftung (einige wenige, sogenannte Kelts, schaffen jedoch den Weg zurück ins Meer, um in der darauffolgenden Laichsaison wieder in die Flüsse aufzusteigen).

Bis zum Schlupf der Larven dauert es dann, je nach Wassertemperatur, mehrere Wochen (bei 10 °C Wassertemperatur z. B. ca. 44 Tage). Zunächst ernähren sich die Larven, versteckt im losen Geröll, von ihrem Dottersack, bevor sie Jagd auf kleine Bodenorganismen (Benthos), wie Krebstiere und Würmer machen.

Die Aquakultur des Lachses hat besonders innerhalb der letzten drei Jahrzehnte einen enormen Aufschwung erlebt. Wurden 1981 weltweit nur knapp 22.000 Tonnen Atlantischer Lachs produziert, waren es 2014 schon mehr als 2,3 Mio. t (Zum Artikel Aquakultur in Zahlen). Im Jahr 2022 wurden über 2,8 Mio. t erzeugt. Dagegen hat die Gesamtmenge an angelandetem Wildlachs zwar ebenfalls zugenommen, deckt aber nur noch ca. 30 % des Bedarfs gegenüber einem Anteil von 75 % im Jahr 1982.

In der aquakulturellen Praxis hat sich die Aufteilung des Produktionsprozesses von Lachsen in spezialisierte Einheiten bewährt. Zunächst werden die Tiere in Brutanstalten (I) reproduziert, in Besatzfarmen (II) aufgezogen und anschließend in Mastfarmen (III) bis zur Schlachtreife gehältert.

I. Brutanstalten

In Brutanstalten, meist Kreislaufanlagen, werden die Lachse reproduziert und die Eier bis zum Augenpunktstadium (Larvenstadium mit Augenanlage im intakten Ei) inkubiert. Besonders in Norwegen wurde schon relativ früh eine staatlich kontrollierte Zucht von Lachsen durchgeführt. Die selektive Zucht hatte das Ziel, Lachslinien zu erzeugen, die ausgesuchte Eigenschaften bestimmter Elterntiere trugen und weitervererbten. Nachdem die Selektionszucht nicht mehr von staatlicher Seite kontrolliert wurde (seit 1993), führten die norwegischen Lachsfarmer diese Zuchtbemühungen selbstständig weiter. Mittlerweile haben sich so mehrere besonders erfolgreiche Zuchtlinien mit schnellem Wachstum, guter Futterverwertung (FCR), einer hohen Krankheitsresistenz und einem möglichst späten Eintritt in die Geschlechtsreife (mit Erreichen der Geschlechtsreife kommt es zu einer signifikanten Abnahme des Wachstums) etabliert.

Die Reproduktion der Lachse lässt sich durch die Anwendung eines speziellen Lichtregimes induzieren, der Einsatz von Hormonen ist nicht notwendig. Sobald die Lachse das richtige Reifestadium erreicht haben, werden die Geschlechtsprodukte durch sanften Druck auf den Bauchbereich abgestreift. Die Eier eines Weibchens werden zumeist mit den Spermien (Milch) mehrerer Milchner vermengt (trockene Befruchtung) und anschließend gewässert, da die Spermien nur im Wasser ihre volle Beweglichkeit erlangen und so die Eier befruchten können. Anschließend werden die befruchteten Eier auf einem mit Gaze bespannten Rahmen gewaschen und in spezielle Rinnen oder Zugergläser verbracht, in denen sie laufend mit kaltem, sauerstoffreichem Wasser (ca. 10 °C) umspült werden. Nach ca. 20 Tagen sind die Augen der späteren Lachse in den Eiern zu erkennen (Augenpunktstadium). Ab diesem Stadium können die Eier bewegt und somit an die Besatzfischfarmen verkauft werden.

II. Besatzfischfarmen

In den Besatzfischfarmen schlüpfen die Larven nach einer Gesamtzeit (Befruchtung der Eier bis zum Schlupf) von ca. 44 Tagen, je nach Wassertemperatur (das Produkt aus Wassertemperatur und Zeit ist eine artspefizische Konstante). Zunächst ernähren sich die Larven noch von ihrem Dottersack und werden erst nach nahezu abgeschlossener Resorption mit Larvenfutter angefüttert. Meist wird feinstes Trockenfutter für die relativ großen Larven verwendet. Nach ca. 15 Wochen reift die Larve zum sogenannten Parr (Junglachs, welcher noch an das Leben im Süßwasser angepasst ist). Ist dieser auf 15 bis 20 g angewachsen, wandelt er sich bei verkürzter Tageslänge (von vorher 24-stündiger auf 12-stündige Belichtungsdauer) innerhalb von 4 Wochen zum Smolt um (Smoltifikation). Als Smolts bezeichnet man Lachse, die sich vornehmlich durch physiologische Umstellungen an das Leben im Meer angepasst haben und ein Durchschnittsgewicht von 60 - 70 g haben. Smolts weisen eine erhöhte Salztoleranz auf und sind bereits an den Salzgehalt des Meeres angepasst. Bei der traditionellen Smolt-Produktion erfolgt diese Umwandlung (Smoltifikation) nach 14 – 16 Monaten unter natürlichen Bedingungen (Photoperiode, Temperatur). Allein in Norwegen werden zusammengenommen pro Jahr mehr als 230 Millionen Smolts produziert (Daten von 2009), welche dann in Mastfarmen weiter aufgezogen werden.

III. Mastfarmen

In Mastfarmen werden die Tiere bis zur Schlachtreife aufgezogen. Häufig bestehen solche Farmen aus mehreren miteinander verbundenen Netzgehegen, welche im Meer bzw. in geschützten Buchten/Fjorden am Meeresboden verankert sind (insbesondere Norwegen und Chile). In solchen Anlagen können mehrere hundert Tonnen Lachs aufgezogen werden. Da eine solche Menge an Tieren nicht mehr von Hand gefüttert werden kann (pro Tonne Lachs wird je nach Wassertemperatur bis zu 10 kg Futter/Tag verfüttert) wird das Futter mittels computergesteuerter Fütterungsautomaten auf die einzelnen Netzgehege verteilt. Die Futtermenge wird automatisch an die aktuellen Gegebenheiten angepasst, wie z. B. die Wassertemperatur, Futteraufnahme und das aktuelle Gewicht der Lachse. Bei optimaler Fütterung wird so die Umweltbelastung durch nicht gefressenes Futter minimiert. Für die Produktion von einem Kilo Lachs werden auf diese Weise durchschnittlich weniger als 1,2 kg Futter benötigt (siehe Artikel Futterverwertung).

Abbildung: Grafische Darstellung einer modernen Netzgehegeanlage für Atlantische Lachse. Grafik: AKVA group (mit Genehmigung für Aquakulturinfo)

Haben die Lachse ihr Schlachtgewicht erreicht (meist zwischen 3 und 6 kg) werden sie entweder mit Netzen abgefischt oder aber mit speziellen, schonenden Fördersystemen (Pumpen) aus den Käfigen gesaugt. Die Tötung der Lachse erfolgt dann nach vorheriger Betäubung mit Kohlendioxid oder in 0 °C kaltem Wasser, entweder durch einen gezielten Kehlstich oder sensorgesteuert mittels eines pneumatischen Schlages auf den Kopf (mehr zum Thema im Artikel Betäubung und Schlachtung). Das Ausnehmen und Säubern erfolgt zumeist maschinell, so dass die Lachse anschließend direkt versendet oder nach Bedarf weiterverarbeitet werden können (Filetieren oder Entfernung der Haut oder/und des Kopfes).

Häufig werden Lachse aus dem Haupterzeugerland als ganze Tiere in die Bestimmungsländer exportiert, wo sie dann veredelt werden.

Filet: Beim Filetieren wird der Lachs zunächst vom Kopf befreit, um dann die Filets von der Mittelgräte zu trennen. Dies erfolgt fast immer maschinell. Nach dem Filetieren werden die Stücke meist noch von Hand getrimmt, wobei die Flossenansätze, verbliebene Gräten und oft auch die Bauchlappen entfernt werden. Je nach Bearbeitungsgrad können nach 5 Trimmstufen (A – E) unterschieden werden, wobei die Stufe E die hochwertigste Trimmung kennzeichnet. Nach der Trimmung können die Filets noch von der Haut und dem darunterliegenden Fettgewebe befreit werden. Aus den Filets werden dann vorzugsweise Portionsstücke, Loins oder Tail-Stücke geschnitten.

Räucherware: Das Angebot an Räucherlachs ist ausgesprochen vielfältig. Wurde früher das Räuchern zur Haltbarmachung eingesetzt, dient es heutzutage primär der geschmacklichen Veredelung. Es gibt preisgünstige Produktlinien, die hauptsächlich maschinell hergestellt werden, und solche die in aufwendigen Prozeduren von Hand produziert werden. Grundsätzlich werden aber zwei verschiedene Arten des Räucherns unterschieden.

Das Kalträuchern: Um Lachs kaltzuräuchern, wird dieser zuvor entweder trocken eingesalzen (Trockensalzung, meist von Hand) oder in einer Salzlösung gepökelt (Flüssigsalzung, meist maschinell). Je nach Gewicht wird der Lachs, bzw. das Filet, für 10 – 24 h bei 10 - 25 °C geräuchert. Neben den traditionell verwendeten Hölzern (Buche, Wacholder oder Obst) wird mittlerweile häufig auch sogenannter Flüssigrauch verwendet. Unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff werden Sägespäne erhitzt, der entstehende Rauch wird in Wasser auskondensiert und anschließend in einem mehrstufigen Filterverfahren von unerwünschten Stoffen gereinigt, so dass er nahezu frei von aus der Verbrennung stammenden Schadstoffen (z. B. Teer oder Benzopyren) ist.

Das Heißräuchern: Im Gegensatz zum Kalträuchern erfolgt das Heißräuchern bei Temperaturen zwischen 50 und 90 °C. Genau wie beim Kalträuchern wird der Lachs dafür vorher gesalzen, aber anschließend nur für 60 - 90 min dem heißen Rauch ausgesetzt. Ein typisches heißgeräuchertes Produkt ist z. B. der beliebte Stremellachs. Generell sind nach diesem Verfahren geräucherte Produkte weniger lang haltbar als kaltgeräucherte.

Graved Lachs: Als Graved (eingegrabenen) Lachs bezeichnet man einen mittels Entwässerung haltbar gemachten Lachs. Früher wurde das Fleisch mit einer Salz-Zucker-Mischung eingerieben und für einige Tage vergraben (Namensgebung). Durch die hygroskopische (feuchtigkeitsbindende) Wirkung und den durch das umgebende Erdreich ausgeübten Druck wurde dem Fisch Wasser entzogen und so die Haltbarkeit verlängert. Heutzutage wird das Filet nicht mehr vergraben, sondern mit einer Mischung aus Salz und Zucker gebeizt und für einige Tage im Kühlhaus gelagert, bis der gewünschte Entwässerungsgrad erreicht ist.

Convenience-Produkte: Durch sein festes Fleisch eignet sich Lachs hervorragend für küchenfertige Produkte. Die täglich wachsende Produktpalette reicht von diversen Konserven, über Terrinen, Salate, Aufläufe und Nudelgerichte bis zu Fingerfood und Sushi.

Gerade der Lachs ist ein, wenn nicht sogar das Paradebeispiel für die Vielzahl von verfügbaren Siegel bzw. Zertifikate im Bereich der Aquakultur. Er wird als Bio-Ware ebenso wie als Nicht-Bio-Ware zertifizierte angeboten. Als Bio-Siegel sind auf dem deutschen Markt das EU-Bio-Siegel und das Siegel des Naturland-Verbandes besonders etabliert. Bei den Nicht-Bio-Siegeln ist das ASC-Siegel, welches in Zusammenarbeit mit dem WWF initiiert wurde, zukunftsweisend. Die jeweiligen Siegel unterscheiden sich meist hinsichtlich ihrer divergierenden Anforderungen an die zertifizierten Betriebe. So dürfen unter dem Naturland-Siegel und dem EU-Bio-Siegel (bei Haltung in marinen Netzgehegen) nur Besatzdichten unter 10 kg Lachs/m3 produziert werden. Das ASC-Siegel dagegen gibt keine konkreten Besatzdichten vor, sondern definierte Anforderungen an die Belastung des Haltungswassers und die daraus resultierenden Wasserparametern im Umfeld der Netzgehege. Ferner stellen Siegel soziale und ökologische Anforderungen an die Produktion.

Gefährden aus Netzkäfigen entwichene Lachse die freilebenden Lachspopulationen?

Alleine zwischen 2001 und 2009 entkamen ca. 3,94 Millionen Tiere aus norwegischen Netzkäfiganlagen. Wie viele es weltweit sind, lässt sich nicht konkret beziffern (siehe Artikel Escapees - "Ausbrecher"). Wenn man die jüngsten Kalkulationen berücksichtigt, ist aber sicherlich von einer siebenstelligen Größenordnungen auszugehen. Meist entkommen die Tiere, nach Beschädigungen der Anlagen (z. B. durch Schiffe, sturmbedingten Wellenschlag oder große Räuber wie Haie, Thunfische oder Robben) oder durch kurzzeitige Überflutungen bei hoher Dünung. Da sich diese Tiere häufig den wildlebenden Lachsen anschließen und sich mit ihnen paaren, wird so auch die genetische Struktur der natürlichen Populationen verändert, wobei Eigenschaften der Zuchttiere akkumulieren und so das biologische Gleichgewicht stören können. Um die natürlichen Bestände davor zu schützen, liegt ein besonderes Augenmerk darauf, die Anzahl entweichender Tiere (Escapees) drastisch zu reduzieren. Da jeder entkommene Fisch natürlich auch einen finanziellen Verlust für den Farmer darstellt, wird dies grundsätzlich von den Fischfarmern unterstützt. So werden u. a. nur noch Netzkäfige verwendet, die ein äußeres und ein inneres Netz aufweisen.

Schädigt die Aquakultur von Lachsen die Umwelt?

Ein häufig diskutierter Kritikpunkt an der Lachsproduktion ist, dass sie eine Belastung für die Umwelt darstellt. Sei es durch entkommene Lachse oder durch die Belastung des Wassers mit Medikamenten, Kot, Chemikalien oder auch Parasiten (siehe hierzu: Lachslaus). Es kann nicht bestritten werden, dass auch die Lachsproduktion zu einer Belastung der Umwelt geführt hat und führt. Aus diesem Grund hat z. B. Norwegen als größter Lachsproduzent der Welt strenge gesetzliche Regelungen eingeführt, um so die Gefahren für die Umwelt zu minimieren. Mittlerweile hat auch in anderen Produktionsländern, wie z. B. Chile, ein Umdenken stattgefunden, mit der Konsequenz, dass auch dort die Belastungen für die Umwelt reduziert werden konnten. Weitere Informationen finden Sie unter den aufgeführten Problemfeldern und Stichpunkten.

Werden transgene Lachse in der Aquakultur eingesetzt?

In der EU ist die Gesetzeslage eindeutig und schließt die Produktion und den Verkauf genetisch modifizierter Lachse aus. Auf dem Weltmarkt sieht das anders aus. So wird innerhalb der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) die Bedeutung von GMOs (engl. genetically modified organism – gentechnisch veränderter Organismus) für die Aquakultur diskutiert (Zuchttiere aber auch Pflanzen, die bei der Futtermittelproduktion verwendet werden können, z.B mehrfach ungesättigte Fettsäuren produzierende GM-Pflanzen). Die Firma AquaBounty hat seit Jahren versucht, die Zulassung für ihren genetisch modifizierten AquAdvantage®-Lachs bei der zuständigen US-amerikanischen Behörde FDA (Food and Drug Administration), durchzusetzen. Im November 2015 wurde dem Antrag auf Zulassung durch die FDA stattgegeben. Damit war der AquAdvantage®-Lachs der erste für die menschliche Ernährung verfügbare GMO auf dem amerikanischen Markt. Laut der FDA ist der Verzehr des AquAdvantage®-Lachses ebenso sicher wie der nicht-GMO Lachs. Die Zulassung durch die FDA löste über die Grenzen der USA hinaus eine Debatte aus, an der sich auch große Supermarktketten beteiligten. Dies hatte zur Folge, dass der amerikanische Kongress im Dezember 2015 mit der Novellierung des Haushaltsgesetzes 2016 den Verkauf von genetisch verändertem Lachs so lange für nicht zulässig erklärte, bis ein einheitliches Kennzeichnungssystem für GMOs für die menschliche Ernährung bereit steht. Daraufhin verhängte die FDA ein Importverbot für den AquaAdvantage®-Lachs aus Kanada in die USA solange keine neuen Richtlinien zur Kennzeichnung von GMOs ausgearbeitet sind. Dies steht noch aus.

Während in den USA der AquaAdvantage®-Lachs somit zwar zugelassen aber nicht verkehrsfähig ist, kann dieser dagegen in Kanada mittlerweile legal gehandelt werden. Im Mai 2016 stufte die Canadian Food Inspection Agency (CFIA) den AquAdvantage®-Lachs als ebenso sicher und nahrhaft ein, wie einen konventionellen Lachs aus der Aquakultur. Somit muss der AquAdvantage®-Lachs in Kanada nicht als genetisch modifiziert deklariert werden. Die ersten AquAdvantage®-Lachse wurden im Sommer 2017 auf den Markt gebracht. Laut EU-Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 müssen GMOs wie der AquAdvantage®-Lachs in der EU zugelassen und entsprechend gekennzeichnet werden. Daran ändert auch das transatlantische Handelsabkommen CETA nichts. Zurzeit (Stand 09/2017) liegt kein Zulassungsantrag der Firma AquaBounty vor und der AquAdvantage®-Lachs darf in der EU nicht auf den Markt gebracht werden (Schreiben des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, veröffentlicht von Greenpeace)

Zurzeit werden relativ geringe Mengen des AquaAdvantage®-Lachs von AquaBounty produziert und in einer Aufzuchtstation bis zur Schlachtreife aufgezogen. Derzeit erweitert das Unternehmen jedoch seine Produktionskapazitäten und hat auch eine US-amerikanische Aquakultur-Anlage zur Produktion erworben. Die ersten Eier des AquaAdvantage®-Lachses sind dort im Mai 2019 zur Aufzucht eingetroffen.

Vorteil des AquaAdvantage®-Lachs ist, dass er bei geringerem Futtereinsatz wesentlich schneller wächst als seine nicht genetisch modifizierten Verwandten. Dem Lachs wurde dazu zum einen das Gen des Königslachses (Chinook Lachs Oncorhynchus tshawytscha) eingebaut, welches die Synthese des Wachstumshormons kodiert. Dieses wiederum wurde an das Promotor-Gen der Amerikanischen Aalmutter (Zoarces americanus) gekoppelt. Bereits 1989 wurde so gezeigt, dass die Tiere im Vergleich zu ihren nicht modifizierten Artverwandten, auch in den kälteren Wintermonaten Wachstumshormone produzieren und demensprechend sehr viel schneller wachsen. Bisher sehen die Auflagen der kanadischen Regierung vor, dass nur sterile, weibliche Lachse gezüchtet werden dürfen. So soll die dauerhafte Konkurrenz entflohener GM-Lachse mit wildlebenden Verwandten aber auch das Einkreuzen dieses künstlichen Genkonstrukts vermieden werden.

Trotz der möglichen Produktion von GMOs haben die Bedenken gegen derart modifizierte Tier in den USA dazu geführt, dass über 60 Einzelhandelsketten (darunter Aldi, Trader Joe's, Whole Foods) eine Kampagne für GMO-freie Fisch- und Meeresfrüchte unterstützen.

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[Stand 05/2019]