Zander

Sander lucioperca
Der Zander ist einer der bekanntesten Süßwasserfische in Mitteleuropa und ein sehr beliebter Sport- und Speisefisch. Der Zander gilt als ein Hoffnungsträger für die kreislaufbasierte Aquakultur in Mitteleuropa.

Der Zander gilt als ein Hoffnungsträger für die kreislaufbasierte Erzeugung in Mitteleuropa. Foto: FIZ

Der Zander (Sander lucioperca) ist einer der bekanntesten Süßwasserfische in Mitteleuropa und ein sehr beliebter Sport- und Speisefisch. Charakteristisch für den Zander sind der spindelförmige Körper, die Wolfszähne zum Festhalten der Beute und die markanten dunklen Seitenstreifen auf silbergrauer bis goldgelber Haut. Das Fleisch des Zanders ist fest und weiß, typisch für barschartige grätenarm und die Filets sind einfach schmackhaft zuzubereiten (auf der Haut gebraten). Der Zander ist eine Art, die erst seit kurzem in der intensiven Aquakultur in Kreislaufanlagen kultiviert wird und entsprechend gering sind die Produktionszahlen (Deutschland 57 t Jahresproduktion, 2019 FAO). Zander weisen jedoch bestimmte Eigenschaften auf, wie beispielsweise der hohe Marktpreis und das Leben in Gruppen, welche die Art zu einem geeigneten Kandidaten für die Aquakultur in Kreislaufanlagen macht. Besonders in Mitteleuropa wird bei der Diversifizierung und dem Ausbau der Aquakultur häufig der Zander als zukunftsträchtige Art genannt.

Short profile

Hauptproduktionsländer
Größe
bis über 1 m, meist ca. 50-70 cm
Herkunft
Europa
Nahrung
Piscivor (Fischfresser)
Jahresproduktion
3.171 t (2019, FAO)
Biologie

Der Zander ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Barsche (Percidae). Diese Art bevorzugt Seen oder größere Flüsse, toleriert aber auch Brackwasser mit geringem Salzgehalt (z. B. bestimmte Boddengewässer). Zander sind in gesamt Europa verbreitet, wurden aber auch in anderen Ländern eingeführt, darunter Türkei, Marokko und Tunesien. Zander fressen vornehmlich Fisch (piscivor) und sind besonders dämmerungs- und nachtaktiv. Zander rauben bzw. leben meist in kleinen Gruppen und verlassen sich auf ihren ausgezeichneten Geruchsinn und gute Sicht bzw. Wahrnehmung besonders in trübem Wasser.

Reproduktion

Männliche Zander erreichen die Geschlechtsreife typischerweise ein Jahr vor den Weibchen im Alter von ca. 2-3 Jahren. Wie auch bei anderen Arten der gemäßigten Breitengrade spielen die Jahreszeiten bei der Reproduktion (Vermehrung) der Zander eine entscheidende Rolle. Je nach Breitengrad verschieben sich diese Jahreszeiten und das Alter bei Geschlechtsreife innerhalb des Verbreitungsgebiets. In Skandinavien laichen die Zander beispielsweise später im Jahr als in Italien oder Frankreich und sind auf Grund des langsameren Wachstums beim Erreichen der Geschlechtsreife oft älter.

Das Reifen der Gonaden beginnt bei Zandern mit sinkenden Wassertemperaturen und kürzeren Tageslichtlängen im Herbst und setzt sich über den Winter fort. Wenn im Frühjahr die Tage wieder länger werden und die Wassertemperaturen ca. 12-15 °C erreicht haben, laichen die Zander gruppensynchron, d. h. die Population eines Gewässers laicht gleichzeitig binnen weniger Tage oder Wochen. Die Milchner färben sich dunkel, heben mit ihrer Schwanzflosse eine Laichgrube („Zandernest“) aus und führen einen Balztanz auf, um Weibchen anzulocken. Wenn sich ein Paar gefunden hat, legt das Weibchen die klebrigen Eier in das Nest. Dies können zwischen 50,000 und 450,000 Eier pro kg Gewicht des Rogners sein. Der Milchner befruchtet die Eier und bewacht das Nest bis zum Schlupf der Larven nach ca. 100-110 Tagesgraden. Der Tagesgrad ist die Summe der Wassertemperatur pro Tag bis zum Schlupf. Bei einer Wassertemperatur von 10 Grad, bräuchte ein Zanderei also 10-11 Tage bis zum Schlupf, bei 20 Grad lediglich 5-5,5 Tage. Die Larven sind beim Schlupf ungefähr 5 mm lang und beginnen nach wenigen Tagen mit der Nahrungsaufnahme. Die Nahrung besteht anfangs aus kleinen Krebsen und anderem Zooplankton. Innerhalb des ersten Lebensjahres stellen die Zander ihre Beute dann auf Fisch um. Besonders junge Zander sind ausgesprochene Kannibalen und fressen kleinere Artgenossen.

Aquakultur

Mit einer weltweiten Jahresproduktion von 3.171 t im Jahr 2019 stellen Zander aus Aquakulturen eher einen unbedeutenden Teil der globalen Erzeugung dar (FIGIS FAO 2021). Überwiegend stammen Zanderprodukte derzeit aus der Binnenfischerei. Zander weisen jedoch bestimmte Eigenschaften auf, wie beispielsweise den hohen Marktpreis und das Leben in Gruppen, welche die Art zu einem geeigneten Kandidaten für die Aquakultur in Mitteleuropa macht (Diversifizierung). Besonders für die Aquakultur in Kreislaufanlagen gilt der Zander somit als zukunftsträchtige Art.

1. Extensive und semi-intensive Teichanlagen

Die extensive bis semi-intensive Produktion von Zandern in Teichen ist relativ wenig verbreitet. Zander werden zum Teil als Nebenfische in traditionellen Teichwirtschaften erzeugt. In Teichen, welche durch eine relativ niedrige Wassertiefe und schlammigen Untergrund gekennzeichnet sind, fühlen sich Zander nicht dauerhaft wohl. Sie bevorzugen große, tiefe Gewässer und benötigen zum laichen harten Bodengrund, z. B. Kies. Zander die als Nebenfische in der Teichwirtschaft produziert werden, werden häufig im Juvenilstadium als Satzfische vermarktet, z. B. für den Besatz in Angelgewässern. Die Vermehrung von Zandern in Teichen erfolgt natürlich am Gewässergrund. Durch das Einbringen von künstlichen Laichnestern, z. B. Matten aus Kokos oder kleinen Fichten, kann die Reproduktion unterstützt werden. Die Vermehrung findet in Teichen nur einmal jährlich innerhalb der natürlichen Laichzeit im späten Frühling statt.

2. Schwimmende Netzgehege

Die intensive Mast vorgestreckter Jungfische aus Satzfischerzeugung oder auch aus Wildfang in Netzgehegen ist beim Zander durchaus denkbar, aber in Mitteleuropa relativ wenig verbreitet. Dies liegt auch an der geringen Verfügbarkeit geeigneter Oberflächengewässer. Eine Vermehrung der Zander findet in solchen Netzgehegen jedoch nicht zielgerichtet statt, da Zander in Nestern am Gewässerboden laichen und die Eier bewachen. Wie auch in Teichen, wird das Wachstum der Zander durch die Schwankungen der Wassertemperaturen besonders in den kalten Jahreszeiten in natürliche Gewässern verlangsamt. Eine oberflächennahe Haltung in Netzgehegen ist für die lichtscheuen Zander nicht ideal, da die Tiere tagsüber natürlicherweise dunklere Gewässerregionen bevorzugen.

3. Geschlossene Kreislaufsysteme

Geschlossene Kreislaufanlagen sind im Vergleich zu Netzgehegen, Durchflussanlagen, Teichen oder ähnlichen offenen Produktionssystemen mit relativ hohen Investitions- und Unterhaltungskosten verbunden. Sie sind also theoretisch einfacher wirtschaftlich zu unterhalten, wenn die produzierte Art besonders hochpreisig ist. Der Zander ist eine solche Art und gilt daher als zukunftsweisender Kandidat für die Diversifizierung der kreislaufbasierten Aquakultur. Kreislaufanlagen bieten darüber hinaus verschiedene Vorteile: Durch die ganzjährige Einhaltung optimaler Produktionsbedingungen, besonders einer Temperatur von 22-26 °C, wachsen die Zander deutlich schneller zur Marktreife heran als in natürlichen Gewässern (ca. 13-15 Monate in Kreislaufanlagen vgl. mit 3-5 Jahren im Teich). Auf Grund der jahreszeitbedingten Vermehrung des Zanders reifen Fische bei konstant hohen Temperaturen nicht und es geht keine Energie für die Reproduktion „verloren“.

Durch die künstliche Simulation von Jahreszeiten in speziellen Bruträumen oder -häusern lassen sich Zander in Kreislaufanlagen ganzjährig vermehren. Die Jahreszeiten werden für die Elterntiergruppen um einige Monate verschoben (siehe hierzu auch das Informationsvideo „Reproduktion von Fischen in Aquakultur“). Daraus resultiert eine ganzjährige Verfügbarkeit von Satzfischen und später auch schlachtreifen Fischen für den Markt. Die Elterntiere werden zur Laichzeit entweder abgestreift oder es werden künstliche Laichnester in die Becken eingebracht und die befruchteten Eier von den Nestern abgesammelt und die Eier getrennt erbrütet. Nach dem Schlupf der Larven werden diese zunächst mit kleinen Krebsen (Artemia) versorgt und schließlich auf Trockenfutter umgestellt. Diese Phase ist oft mit hohen Verlusten verbunden und macht den Aufzuchterfolg häufig unvorhersehbar. Besonders kleine Zander sind ausgesprochene Kannibalen. Daher ist es wichtig bereits früh mit dem Sortieren nach Größenklassen zu beginnen und die Haltungsbedingungen entsprechend anzupassen (u. a. wenig Licht und hohe Futterbereitstellung). Durch die Haltung möglichst gleichgroßer Individuen in einem Becken können die Verluste durch Kannibalismus verringert werden.

Die Mast der Zander erfolgt bei Besatzdichten von ca. 50-100 kg pro Kubikmeter Beckenwasser. Voraussetzung für entsprechende Haltungsdichten sind passende Filtersysteme zur Wasseraufbereitung. Zander werden mit pelletiertem Trockenfutter gefüttert und wachsen in ca. 13-15 Monaten zur Schlachtgröße von 0,9-1,0 kg heran.

Zander aus Aquakultur. Foto: Pixabay

Produktangebot

Zander werden meist als küchenfertige Filets (frisch oder gefroren, meist mit Haut) angeboten. Seltener kommen ganze Fische auf den Markt. Convenience Produkte stellen eine Ausnahme dar.

Ein weiterer Absatzmarkt für Zander, besonders Jungtiere und vorgestreckte Brut, ist der Verkauf als Satzfische, da der Zander ein beliebter Zielfisch in der Angelfischerei ist.

Zertifizierung

Auch auf Grund der geringen Produktionsmenge sind derzeit keine zertifizierten Zanderprodukte aus Aquakultur erhältlich. Die Erzeugung in Kreislaufanlagen, welche für den Zander besonders zukunftsträchtig ist, wird von den meisten gängigen Gütesiegeln, darunter auch das EU-Biosiegel, generell nicht zertifiziert. Siehe Artikel Siegel/Zertifikate auf Aquakulturinfo.

Nachgehakt

Der Zander wird oft als idealer Kandidat für die Erzeugung in Kreislaufanlagen in Mitteleuropa gehandelt. Ist hier ein Durchbruch in Sicht?

In der Tat wird dem Zander bereits seit geraumer Zeit ein großes Potential bzw. eine gute Eignung für die Diversifizierung der kreislaufbasierten Aquakultur zugeschrieben. Dennoch halten sich unternehmerische Aktivitäten in diesem Zusammenhang bisher in Grenzen und ein Durchbruch von Zanderprodukten aus Kreislaufanlagen am Markt ist vorerst nicht in Sicht. Die Gründe hierfür sind vielschichtig. Zum einen sind dringende Fragen besonders im Bereich Reproduktion und Larvenaufzucht noch ungeklärt. Die gezielte Vermehrung ist oft unbeständig und die Larvensterblichkeit hoch. Dies führt zu einer schwer planbaren Versorgung von geeigneten Satzfischen (Fingerlinge) für die Mast. Zum anderen konkurrieren die verhältnismäßig teuren Fische aus Kreislaufanlagen wegen der hohen Investitions- und Unterhaltungskosten mit den im Vergleich günstigeren Wildfängen. Ebenso fehlt es häufig an Fachkenntnis und administrative Hürden erschweren die Unternehmensgründung. Sollten besonders die Forschungsfragen geklärt werden und sich ein verlässliches Protokoll zur ganzjährigen Erzeugung von Satzfischen etablieren, könnten sich die Kosten senken und ein Durchbruch am Markt erzielen.

Wie können Aspekte des Tierwohls bzw. der Tiergerechtheit beim Zander in Aquakultur bewertet werden?

Generell gelten beim Zander ähnliche Kriterien zur Bewertung des Tierwohls bzw. der Tiergerechtheit, wie bei anderen Arten in der Aquakultur. Hierzu gehört unter anderem die Vermeidung von Stress, Einhaltung bestimmter Besatzdichten und Wasserparameter, eine tiergerechte Betäubung und Schlachtung. Speziell für diese Art wurde jedoch in einem Forschungsprojekt des Instituts für Binnenfischerei in Potsdam ein Werkzeug zur Bewertung des Tierwohls erstellt, welcher einen Index als Maß für das Tierwohl zur Verfügung stellt (Zander-Welfare-Index-Modell ZWIM 1.0). Dieser Index schließt eine Reihe von Parametern ein: Temperatur, pH-Wert, im Wasser gelöster Sauerstoffgehalt und bestimmte Stickstoffverbindungen (am Beckenablauf), Verhalten, Aussehen, Färbung der Fische, Besatzdichte, Futteraufnahme, Verluste, Zustand der Flossen, Augen, Kiemen, Haut, Auszehrung, sowie Deformationen. Nach Eingabe der Parameter (Auswahl aus einer Liste) wird von dem Werkzeug ein Index erstellt. Dieser reicht von 0 bis 1 und gibt an, wie hoch das Tierwohl bewertet wird (1 als bester Wert).

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[Stand 01/2020]

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