Nori

Porphyra spp.
Nori (getrocknete, papierdünne Quadrate aus Rotalgen) werden für zahlreiche Gerichte verwendet. Die Kultivierung in Aquakultur lässt sich bereits im Jahr 1650 belegen (Bucht von Tokio).

Nori (getrocknete, papierdünne Quadrate aus Rotalgen) werden für zahlreiche Gerichte verwendet. Foto: Pixabay

Nori ist die japanische Bezeichnung für getrocknete, papierdünne Quadrate aus Rotalgen (Rhodophyta) der Gattung Porphyra (Blattartige Rotalgen). Im asiatischen Raum ist die Verwendung von Algen als Nahrungsmittel weit verbreitet und die Kultivierung in Aquakultur lässt sich bereits im Jahr 1650 belegen (Bucht von Tokio). Besonders das aus Rotalgen hergestellte Nori wird in Japan für zahlreiche Gerichte verwendet. Es wird für Sushi und Temaki ebenso eingesetzt, wie für Einlagen und Gewürzmischungen für Reis, Suppen oder Salate. Nori-Algen sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen, wie Jod, bestimmten Mineralien und Vitaminen. In Europa spielen Algen in der Ernährung noch eine untergeordnete Rolle.

Short profile

Hauptproduktionsländer
Größe
20 – 35 cm
Herkunft
Pazifik
Nahrung
n. a.
Jahresproduktion
2.984.123 (2019, FAO)
Biologie

Nori-Algen (Rotalgen) verdanken ihren Namen den rotvioletten Phycobillinen: Phycocyanin und Phycoerythrin. Pycobiline sind hydrophile (wasserliebende) Chromoproteine, die im grünen bis hellroten Spektralbereich (zwischen 450 und 620 nm) Licht absorbieren. Dieser Wellenlängenbereich wird von den meisten anderen Pflanzen kaum absorbiert. Dies ist auch der Grund, warum bestimmte Rotalgen noch im Schwachlichtbereich bis 270 m Wassertiefe gedeihen können. In diesen Tiefen ist nur noch das vom Chlorophyll der Grünalgen übrig gelassene grüne Licht in verwertbaren Intensitäten verfügbar.

Die sexuelle Vermehrung von Rotalgen ist ebenso außergewöhnlich wie ihre Fähigkeit in großen Wassertiefen zu existieren. Bei dem Generationswechsel der meisten Pflanzen sind in der Regel zwei Generationen beteiligt, welche sich durch ihre Kernphasen unterscheiden. Hierbei wechselt sich eine haploide (einfacher Chromosomensatz 1n), geschlechtszellbildende Gametophytengeneration (Gametophyt) mit einer diploiden (doppelter Chromosomensatz 2n), meiosporen-bildenden Sporophytengeneration (Sporophyt) ab (Diplo-Haplonten). Die Rotalgen aber bilden hier eine Ausnahme. Sie verfügen über einen dreigliedrigen Generationswechsel.

Das Auskeimen des Thallus (das Stadium der Alge, das man für gewöhnlich als Pflanze bezeichnen würde) beginnt im späten Herbst oder frühen Winter im küstennahen Bereich auf steinigem Bodengrund. Bis zum Sommer wächst der Thallus bis auf 20 – 35 cm (max. 100 cm) aus und bildet während dessen männliche (Spermatangien) und weibliche (Karpogonien) Gametangien aus. Im Spätsommer oder frühen Herbst zerfällt dieser Thallus und gibt Spermatien und Karpogonen ins Wasser ab. Kommt ein Spermatium mit einem Karpogon in Kontakt, verschmelzen diese zu einer Zygote. Diese teilt sich mehrere Male und bildet so das Karposporangium. Dieses setzt (diploide) Karposporen frei, welche sich meist an Muschelschalen verankern. Dort wachsen sie zu einem filamentösen Gebilde (Conchocelis-Phase) aus. Während der Conchocelis-Phase entsteht das Conchosporangium, welches haploide Conchosporen freigesetzt. Aus diesen entwickelt sich dann wieder ein Pophyra-Thallus und vollendet den Generationswechsel.

 

Aquakultur

Die erste Kultivierung von Rot-, bzw. Nori-Algen begann schon in den 1650er Jahren in der Bucht von Tokio. Von dort aus begann die Ausweitung der Algenzucht auf den gesamten asiatischen Raum. Der Durchbruch in der Aquakultur dieser Makroalgen gelang aber erst 1949 durch die britische Wissenschaftlerin Dr. Kathleen Drew-Baker, die den bis dato unbekannten Generationenverlaufs der Algen entschlüsselte. Ihre Erkenntnisse legten so den Grundstein für die seit den 1960er Jahren verstärkte Kultur von Rotalgen in Japan, Korea und China, die nach wie vor auch die Hauptproduzenten sind.

Heutzutage werden von den über 130 Rotalgenarten nur wenige in größerem Umfang kommerziell genutzt:

Von den im Jahr 2019 2.984.123 t (FIGIS FAO 2021) geernteten Rotalgen wird mit ca. 861.000 t (FIGIS FAO 2021) ein großer Teil aus Kulturen von Porphyra tenera abgedeckt. Dahinter folgen P. haitanensis und P. yezoensis. Der Großteil an Rotalgen (2.123.040 t) wird in China erzeugt, aber nicht näher bis zur Art angegeben (Porphyra spp.).

Die Produktion selbst umfasst dabei folgende vier Teilschritte:

1. Kultur von Conchocelis

2. Besiedlung/Aussähen von Kultursubstrat mit Conchosporen

3. Aufzucht der jungen Algensetzlinge

4. Ernte

Lebenszyklus

1. Kultur von Conchocelis

Für die Kultur des Conchocelis werden reife (z. T. vorher für 4 - 5 h getrocknete) „Blätter“ (Rhodophyta als Thallophyten lassen sich nicht wie gewöhnliche Pflanzen in Sprossachse, Wurzel und Blatt unterteilen, daher wäre der korrekte Ausdruck nicht Blatt, sondern Porphyra-Thallus) in flache (0,25 bis 0,5 m tief), mit Meerwasser gefüllte, Becken verbracht, deren Grund mit echten oder künstlichen Muschelschalen (Vinylfolien welche mit Calcit-Granulat überzogen wurden) bedeckt ist. Die Blätter geben während der folgenden Stunden Karposporen ins Wasser ab. Diese Sporen siedeln sich dann auf dem Substrat an und wachsen während der nächsten Monate (zumeist im Sommer) bei 16-stündiger Belichtung und Wassertemperaturen zwischen 23 °C und 27 °C, zu einem fädigen Gebilde aus (Conchocelis-Phase).

2. Besiedlung/Aussähen von Kultursubstrat mit Conchosporen

Nach einigen Monaten sind die fädigen Gebilde der Conchocelis-Phase soweit gereift, dass sie Conchosporen aus den sogenannten Conchosporangien abgeben können. Zur Induktion der Abgabe der Sporen werden verschiedene Verfahren angewandt. Dafür wird in das Wasser der Tanks entweder Druckluft eingeblasen, um eine starke Wasserbewegung zu erzeugen oder das Wasser wird auf 18 – 20 °C gekühlt, bzw. durch frisches ersetzt und so ein Temperaturschock induziert. Teilweise wird auch Vitamin B12 dem Haltungswasser beigemengt, welches die Freisetzung der Conchosporen provoziert bzw. unterstützt.

Die Conchosporen können nun das ihnen angebotene Substrat (Netze variabler Schnurdicke zwischen 3 – 5 mm) besiedeln. Besonders in China werden die Netze für die Besiedlung auf sich langsam drehende Trommeln gespannt, die nur im unteren Viertel mit dem sporenreichen Wasser in Berührung stehen.

 

3. Aufzucht der jungen Algensetzlinge

Die besiedelten Netze werden gebündelt (jeweils 12 bis 16 Netze) und anschließend ins Meer in sogenannte „Kinderstuben“ überführt. Während der An- und Aufwuchsphase werden die Netze täglich für einige Stunden aus dem Wasser gehoben. In dieser Zeit trocknen sie und werden dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt. Diese Prozedur ist notwendig, um das Anwachsen ungewollter „fouling“ Organismen, wie Blaualgen oder anderer Makroalgen (z. B. Ulva lactuca) zu unterbinden. Haben die Thalli eine Größe von 2 bis 3 mm erreicht können sie entweder direkt an die jeweiligen Farmstandorte verbracht werden, oder aber im getrockneten Zustand, bei einer Restfeuchte von 20 bis 40%, bei -20 °C für mehrere Monate zwischengelagert werden.

Haben die Thalli am Farmstandort Größen zwischen 5 bis 30 mm erreicht, werden die Netzbündel aufgetrennt und nach verschiedenen Kultivierungsmethoden aufgezogen:

  • Im flachen Gezeitenbereich an im Boden verankerten Stangen (Stangen-System). Während der Flut sind die Algen im Wasser, während der Ebbe fallen sie komplett trocken.
  • Im tieferen Gezeitenbereich werden die Netzte so verankert, dass sie während der Flut an der Oberfläche schwimmen, bei Ebbe aber absinken und für einige Zeit trockenfallen („Semi-floating“ System).
  • Im tieferen Wasser werden die Netze an Bojen befestigt und treiben während der kompletten Aufwuchsphase im Wasser (ohne trocken zu fallen; „Floating“ System).

Generell wird das Stangen-System bevorzugt, da die Algen durch die lange Trocknungsphase optimal gegen ungewollten Bewuchs geschützt sind.

4. Ernte

Je nach Standort beginnt die erste Ernte nach 40 – 50 Tagen Aufzuchtphase. Diese wird entweder per Hand oder maschinell durchgeführt. Nach dem ersten Erntezyklus können die Netze alle 10 – 15 Tage, für eine Dauer von bis zu 5 Monaten, bewirtschaftet werden.

Verarbeitung:

Nach der Ernte werden die Thalli sortiert, in Meerwasser gewaschen und anschließend in 2 – 3 mm große Stücke geschnitten und mit Süßwasser gespült. Das Gemisch aus Süßwasser und Algenschnitt wird anschließend auf Bambusmatten einer festgelegten Größe von 19 x 21 cm aufgebracht und bei 35 – 45 °C (höhere Temperaturen mindern die Qualität) für mehrere Stunden so lange getrocknet, bis das von der Bambusmatte befreite Nori-Blatt exakt 3 g wiegt und somit die traditionellen japanischen Standards erfüllt.

Produktangebot

Nori wird in zahlreichen Varianten angeboten:

Yaki-Nori: Sind geröstete Nori-Blätter, die für die Herstellung von Sushi verwendet werden.

Kizami-Nori: Sind geröstete Nori-Streifen, die zum Garnieren von Suppen, Salaten und Nudeln dienen.

Ajitsuke-Nori: Sind geröstete und zusätzlich mit Sojasauce gewürzte Nori-Streifen. Sie können pur als Snack verzehrt werden, aber auch in der Kombination mit Sushi.

Ao-Nori: Hierbei handelt es sich um fein zermahlenes Nori, das zum Würzen von Reis, Salaten und Nudelgerichten oder zum Garnieren benutzt werden kann.

Zertifizierung

Die Kultur von Porphyra–Algen ist zwar vergleichsweise alt, aber die Verfügbarkeit zertifizierter Produkte ist sehr begrenzt. Es gibt Produkte die nach dem EU-Bio Siegel und vom Naturland Verband zertifiziert wurden. Die geringe Verfügbarkeit zertifizierter Ware ist bei Nori-Algen generell kein großer Nachteil. Bei der Aufzucht der Algen werden weder Dünger, Medikamente noch Pestizide verwendet. Daher sind diese auch entsprechend nicht bzw. gering mit solchen Stoffen belastet. Die Pestizidbelastung kann dort der Fall sein, wo Algen in generell belasteten Gewässern kultiviert werden. Die Einhaltung der gesetzlichen Grenzwerte dieser Stoffklassen wird aber durch die regelmäßig stattfinden Importkontrollen sichergestellt. Eine Beeinträchtigung für den Verbraucher ist entsprechend kaum zu befürchten.

Nachgehakt

Kann der Verzehr von Nori Algen die Gesundheit beeinträchtigen?

Nori-Algen sind hochwertige Lebensmittel. Sie sind besonders reich an Mineralstoffen, wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Kalium, Zink und Selen. Darüber hinaus enthalten sie auch verschiedene Vitamine, wie A, C, E, Folsäure, sowie den Vitamin B-Komplex, inklusive dem ansonsten nur in tierischen Produkten vorkommenden Vitamin B12. Auch vielfach ungesättigte Fettsäuren, wie die Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren, Ballaststoffe und Eiweiße sind enthalten.

Hauptsächlich sind  Nori-Algen aber für  ihren relativ hohen Jodgehalt bekannt, der zwischen 5 – 8 mg/100 g getrocknete Algen beträgt. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt für Jod eine empfohlene Tagesmenge von 0,2 mg Jod für einen gesunden Erwachsenen an. Dies entspricht in etwa einem Nori Blatt von 19 x 21cm oder 2 Rollen Maki (Sushi Rollen). Dennoch ist gegen eine gelegentlich erhöhte Jodzufuhr nichts einzuwenden. Wird allerdings regelmäßig Jod in großen Mengen aufgenommen, kann die Hormonproduktion durch die Schilddrüse beeinträchtigt werden. Dies betrifft aber hauptsächlich Europäer und nicht Asiaten. In Asien werden generell mehr Algen (im Durchschnitt 7 – 8 mg/Tag pro Person) konsumiert und somit wird mehr Jod aufgenommen. Die Ausbreitung von Schilddrüsenerkrankungen, bzw. Störungen ist nicht höher als in Europa, da die Bevölkerung in Asien entsprechend an eine erhöhte Zufuhr von Jod angepasst ist.

Literatur & Links

Abdul Bakrudeen Ali Ahmed, A. B., Mat Taha, R., 2011. Current Trends and Future Prospects of Biotechnological Interventions Through Plant Tissue Culture in Seaweeds. Handbook of Marine Macroalgae: Biotechnology and Applied Phycology. 12-47.

Chen, J., Xu, P., 2005. Cultured Aquatic Species Information Programme. Porphyra spp. Cultured Aquatic Species Information Programme. Text by Jiaxin Chen and Pu Xu. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department. Rome.

Hasan, M. R., Chakrabarti, R., 2009. Use of algae and aquatic macrophytes as feed in small-scale aquaculture. FAO Fisheries and aquaculture technical Paper, 1-135.

Joel Fleurence, J., Moranc¸ M., Dumay, J., Decottignies, P., Turpin, V., Munier, M., Garcia-Bueno, N., Jaouen, P., 2012. What are the prospects for using seaweed in human nutrition and for marine animals raised through aquaculture? Trends in Food Science & Technology 27:57-61

Tseng, C.K. & Zhang, D.R. 1954. Study on Porphyra I: Life cycle of Porphyra tenera. ACTA BOTANICA SINICA. 3:287-302.

Tseng, C.K. & Zhang, D.R. 1955. Study on Porphyra II: Filament stage of Porphyra tenera and its Conchospores. ACTA BOTANICA SINICA. 4:27-46.

Produktionsstatistiken: Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO); FIGIS (online database for aquaculture production; http://www.fao.org/fishery/statistics/global-aquaculture-production/query/en)

 

[Stand 05/2019]

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